Ce este ORP?
După cum promiteam într-un articol anterior dedicat pH-ului, a venit timpul să discutăm şi despre potenţialul de oxido-reducere, prescurtat ORP, care în engleză este denumit Oxidation Reduction Potential. ORP-ul se măsoară în minivolţi şi poate merge fie înspre oxidare, fie înspre reducere. Oxidarea se produce când un aliment se descompune şi pierde din electroni, valoarea de ORP fiind cu plus, iar reducerea, aplicabilă soluţiilor de laborator, merge în sens invers, câştigând electroni, valoarea de ORP fiind cu minus. Legătura dintre ORP şi conservare este că procesul de tratare vine ca răspuns de combatere a oxidării. De acolo provine şi terminologia de definire a antioxidantului.
Măsurarea acestui parametru se poate efectua cu ajutorul Electrodului Hanna combinat pentru ORP cu reumplere și mufă BNC HI3131B, ideal pentru utilizarea în laborator, pentru uz general și pentru titrări. La nivel industrial, electrodul este parte integrată din Titratorul potențiometric automat – HI932, complet personalizabil, oferind rezultate exacte și o experiență intuitivă de utilizare pentru o gamă largă de măsurători ca acizi, baze, Redox și ioni selectivi.
Aplicaţii ale oxidării
În viaţa de zi cu azi, procesul de oxidare este destul de prezent, fie că ne referim la ruginire, ardere prin flacără sau schimbarea culorii unui fruct tăiat sau decojit. ORP practic măsoară capacitatea antioxidantă a unei soluţii. Cum o valoare negativă a ORP-ului indică o abundenţă de electroni disponibili, soluţiile cu ORP negativ sunt în general antioxidanţi sau conservanţi excelenţi. Ca şi exemple de substanţe chimice oxidante, cromul, bromul şi ozonul sunt cele mai elocvente.
Necesitatea antioxidanţilor, reprezentată sub formă de vegetale deobicei, apare ca alternativă la bauturile alcoolice, bauturile carbogazoase si carne, ce conţin cele mai mare valori de oxidanţi. Valorile cuprinse intre 0 si -800 sunt cele considerate nedăunătoare. Pe lângă legume, apa alcalină este considerată unul din cei mai buni antioxidanţi, deoarece în timpul ionizării adună electroni în exces. De asemenea consumul apei alcaline ajută la reducerea inflamaţiilor, durerilor şi problemelor intenstinale.
Metode de conservare a produselor alimentare
Degeaba pH-ul unui produs este alcalin dacă el se schimbă radical prin oxidare, de exemplu o portocală proaspat stoarsă are aproximativ -100mv ORP pe când sucul natural de portocale conservat are +200mv ORP. De aceea este foarte important cum conservăm alimentele, să ne apropiem de valoarea de 0. Mărul, anghinarea, gutuia, para, banana, caisa, avocado, mango, piersica, roșia, ciupercile, cartoful, salata verde, homarul, crevetele sunt cele mai elocvente exemple de oxidare drastică.
Se spune că toamna şi iarna se pun alimentele la conservat, dar se poate începe oricând, căci sunt o mulţime de soluţii pe piață, unele aplicabile pe scară largă, altele pe un eşantion mai limitat.
Stropirea cu zeamă de lămâie şi baia de apă
Este o metodă destul de folosită în încetinirea oxidării fructelor, acidul citric neutralizând enzimele responsabile de oxidare. Se poate deriva şi într-un amestec de acid citric cu apă. Pentru cartof şi apa rece ajută la încetinirea procesului de oxidare. Salata verde merge la polul opus, spre opărire, timp de 90 de secunde. Murarea intră şi ea aici, concretizată într-o soluţie de sare sau oţet cu ierburi aromatice ca hreanul sau boabele de muştar.
Deshidratarea
Unde apă nu e, nici oxidarea nu e, fiind principalul combustibil al enzimelor însărcinate de oxidare. Carnea, fructele, legumele şi zarzavaturile se pot aşeza la soare, dar sunt şi excepţii care îşi schimbă gustul, strugurii ce se transformă în stafide. Sărare şi afumarea este o combinaţie antiseptică potrivită pentru carne, peşte şi unele brânzeturi (caşcavalul şi brânza fermentată) de atacul microorgnismelor, tot printr-un fel de deshidratare, dacă stăm bine să ne gândim.
Frigiderul
La nivel de încetinire a oxidării, răcirea alimentelor la temperaturi cuprinse între 3° grade și 8° grade asigură câteva zile de prospeţime. La temperaturi între -6 °C și -18 °C termenul de valabilitate se extinde până la 3 luni, iar congelatorul setat pe intervalul -18 °C și -35 °C poate păstra produsele până la un an. Există şi varianta conservării în beci, frigiderul natural cu temperatură constantă, în untură (în cazul cărnii) sau în uleiuri aromatice pentru anumite tipuri de brânzeturi. Vidarea este esenţială în acest proces de conservare.
Îndulcirea
Folosirea zahărului în fabricarea dulcețurilor, a siropurilor şi a altor forme derivate despre care am discutat într-un articol din această săptămână, fereşte fructul de oxigen, mai ales că este păstrat etanş.
Aditivii alimentari
Din păcate, cea mai utilizată metodă de conservare industrială este cea din medii chimice, acidul acetic, citratul de sodiu, propionatul de calciu, nitriți și nitrați distrug microorganismele, dar în cantităţi mari pot afecta organismul uman la nivel de consum.
0 Comments