Mierea sau Zahărul? Ce alegem? Într-o lume plină de opţiuni de aditivi alimentari, discuţia despre ce este mai bun, mai sănătos, mai natural, este mereu o dezbatere interminabilă. Vom încerca în articolul de astăzi să introducem puţină chimie în tehnologia acestor alimente pentru a determina conţinutul lor şi a genera o rezoluţie alimentară.
Tipuri şi nuanţe de miere
Mierea poate fi de două tipuri ca şi sursă de provenienţă, miere de flori sau miere de mană. Acest aliment conţine apă, substanţe zaharoase şi nezaharoase. Mierea florală provine din nectar şi polen, în timp de miere de mană provine din alte părţi ale plantei, existând posibilitatea să fie şi de origine animală, de la secreţiile altor insecte. Tot ca surse de provenienţă, mierea poate fi monofloră (nectarul unei singurii specii ca salcâm, floarea soarelui, tei, mentă) sau polifloră. Culoarea mierii diferă în funcţie de provenineţă. La salcâm, după recoltare este transparentă, galben-pal, galben-deschis. În cazul teiului, se merge spre o nuanţă uşor gălbuie, variind de la portocaliu la brun-roşcat. Desigur că la zmeură este galbenă-roşcat spre ruginiu, în timp ce la mentă este verzuie-brun spre roşcată. La mierea de mană culoarea este brună-deschisă, galben-brună.
Componenţa zahărului
Sursa zahărului este fie trestia de zahăr, din ţările cu climă caldă sau sfecla de zahăr, specifică în ţările cu climă temperată. Ca şi conţinut, la fel ca şi mierea, zahărul conţine la rândul său glucoză şi fructoză, însă pe lângă acestea mai conţine şi zaharoză, pentru care corpul uman trebuie să secrete o anumită enzimă în cadrul asimilării, pe când la miere acest element vine la pachet din nectar, împărţind lipidele în glucoză şi fructoză. Sunt 2 categorii mari de zahăr, cel alb, cu toate substanţele în afară de zaharoză eliminate pe cale chimică şi cel brun, nerafinat ce mai păstrează câteva urme ale plantei.
Tipologiile zahărului
Conform standardelor internaţionale, se pot produce mai multe versiuni ale zahărului. Zahărul brut este nerafinat, cristalizat şi dezhidratat, fabricat din sfeclă de zahăr. Zahărul alb conţine 99,8% zaharoză cristalizată, fiind alb în mod natural datorită sfeclei de zahăr sau galben-brun datorită trestiei de zahăr. Pentru patiserie şi cofetărie este utilizat zahărul pudră, pentru cafea se foloseşte zahărul cubic, ce se obţine prin lipirea sub presiune a cristalelor umidificate. Ultimul, dar nu cel din urmă este zahărul brun, produs din trestie sau sfeclă de zahăr, care a trecut prin cel puţin două cicluri de prelucrare şi care contine de 20 de ori mai multe minerale decât zaharul alb. Cel cu o savoare specială este zahărul brut din trestie de zahăr.
Parametrii pentru mierea de calitate
Mierea se extrage din fagurele unde familia de albine femele a contribuit cu sute de mii zboruri de colectare de membru. La nivel de recoltare, cea mai utilizată este metoda extractorului prin forţa centrifugă. În funcţie de conţinutul de apă, mierea poate fi în formă fluidă sau cristalizată. O umiditate de peste 20% la mierea florală şi peste 23% la cea de mană, favorizează fermentaţia şi scoate din calcul păstrarea produsului la vrac. Umiditatea poate fi determinată cu ajutorul Titratorului volumetric Hanna de tip Karl Fischer – HI903.
Titrarea Karl Fischer, despre care am discutat într-un articol puţin mai vechi, verifică dacă mierea este sintetică, dacă parametrii optimi sunt îndepliniţi. Vorbim aici despre nivelul de zahăr invertit (60% la mierea din flori, 40% la mierea din mană), aciditatea ( maxim 4 la mierea florală, şi maxim 5 la mierea de mană), pH-ul ce ar trebui să fie între 3,5 şi 4 şi cel mai important este nivelul de zaharoză care ar trebui să fie maxim 5% la mierea florală şi maxim 10% la mierea de mană. Titratorul automat potențiometric Hanna basic (pH/mV) – HI901C acoperă toată această gamă de parametri, fiind recomandarea noastră, cu mai bun raport calitate-preţ.
Cum se face zahărul?
În primul rând se recoltează sfecla de zahăr, la momentul în care a acumulat cantitatea maximă de zahăr, punct numit şi maturitate tehnologică. Odată adusă în fabrică, sfecla este amestecă cu o cantitate de 6-10 ori mai multă apă pentru a genera zeama de difuzie din care va fi extras zahărul. Ca procese pregătitoare, sunt greblate pâmântul şi pietrele, apoi sunt spălate impurităţile. Trestia este tăiată în formă de V, iar apa de difuzie preia zăhărul, după ce membrana protectoare a celulei a fost încălzită la 70-82 de grade şi apoi ingheţată pentru a permite sucului celular să-şi părăsească originile. Tăieţeii de zahăr merg împreună cu apa de difuzie şi formează o concentraţie care care se fierbe în vid, prin evaporare zaharoza trece în soluţie lichidă, depunându-se pe cristale, iar siropul devine o masă uscată, intercristalină. Pentru a menţine soluţie în procentele Brix recomandate este recomandată verificarea cu ajutorul Refractometrului digital Hanna pentru măsurarea procentelor BRIX – HI96801, care este proiectat special pentru industria alimentară şi are un timp de răspuns de 1,5 secunde.
Cristalele de zahăr se formează prin adăugarea unor nuclee de aceeaşi natură, prin şoc termic sau mecanic. Afinarea zahărului se face prin încălzire la 90-95 de grade şi centrifugare, în acest mod se îndepărtează siropul. La rafinare, zahărul este dizolvat, decolorat cu ajutorul coloanelor cu cărbune granulat sau cărbune de oase. Înainte de a se avansa spre uscare şi filtrare este foarte important să verificăm pH-ul, iar Testerul de pH Hanna Foodcare – HI981036 este un intrument foarte util pentru acest pas.
Pentru a regla concentraţia de pH se adaugă o soluţie alcalinizantă, iar combinaţia se introduce în centrifugă, unde se foloseşte principiul maşinii de splălat, cu cât este fiartă mai mult, cu atât îi se reduce puritatea şi se apropie de zahărul alb. Finalul acestui proces de producţie este constituid din uscare şi depozitare.
Cum se face mierea?
Albinele ingerează granulele din nectar cu ajutorul mandibulei, fiind depozitate în guşă. După ce capacitatea guşei este maximă, albina se întoarce la stup pentru a depozita picătura de nectar, cu ajutorul trompei. Pentru eliminarea surplusului de apă, întreaga familie de albine munceşte fie la partea de maturare (regurgitarea în reprize de 15-20 de secunde, timp de 20 minute), fie la distribuirea în cât mai multe celule ale fagurilor. Cu ajutorul enzimelor din glandele salivare sau a transformării zaharozei în glucoză şi fructoză se măreşte presiunea osmotică a mierii şi se reduce spaţiul de stocare. Practic se crează un perete impermeabil organic, ce împiedică dezvoltarea bacteriilor. Când celulele din fag sunt pline cu miere, ele sunt căpăcite pentru a sta o perioadă cât mai lungă la păstrare.
Cum se prelucrează mierea?
Recoltarea mierii se face doar când o treime din faguri sunt căpăciţi, o dată sau mai multe ori pe sezon, dar nu mai târziu de 1-2 zile înainte de finalul culesului. Finalul culesului este o combinaţie de factori dintre indicaţiile cântarului de control, terminarea înfloririi plantelor melifere şi scăderea activităţii albinelor ce devin mai irascibile. Pentru îndepărtarea albinelor se foloseşte o perie fenicată, albinele fiind îndepărtate cu ajutorul acidului fenic în concentraţie de 5%. Fagurii se introduc în lăzi de transport, apoi la locul de extracţie intervine tehnologia în chimie. Extractorul centrifugal poate acţiona tangeţial sau radiant, prima opţiune fiind potrivită pentru suprafeţe mici cu vâscozitate mare.
După filtrare, urmează limpezirea, unde se deshidratează mierea, cum am discutat în acest articol, surplusul de apă poate duce la fermentaţie. Acest proces se realizează în camere de termoreglare, folosind curenzi de aer cald, la o termperatură de 32-35 grade, maxim 38 de grade, pentru a nu deteriora calitatea mierii. În faza următoare, accentul cade de la cristalizarea spre lichefierea mierii, prin băi de apă ce au o temperatură de 40 de grade, apoi mierea este turnată într-un tanc de recepţie, pe un grătar, într-o cameră de 60-70 de grade, unde este centrifugată de către o elice, timp de câteva ore. Pentru o păstrare timp de cel puţin 6 luni, în formă fluidă, este nevoie de pasteurizare, unde mierea interferează cu un cilindru de apă, ce are temperatura de 70-78 de grade, iar apoi este răcită instant cu un alt cilindru de 42 de grade. În modul acesta se distrug cristalele şi unele drojdii. Fiindcă mierea atacă metalele, ea este ambalată în aluminiu sau sticlă. Păstrare se face în containere ermetice, în primele 5 luni la 0 grade, apoi la 14 grade.
Concluzia – Cum alegem?
Mierea sau Zahărul? Ce alegem? Ideală ar fi mierea, dar cum zahărul este foarte greu de evitat, fiind prezent în majoritatea produselor ca îndulcitor sau conservant, ar fi ideal să putem găsi un echilibru în consum, să fie chimie în tehnologia culinară cotidiană.
0 Comments