Blog de Chimie în Tehnologie

Aciditatea din sucul de portocale

Crisb
Crisb
September 4, 2019

Dacă săptămâna trecută vorbeam despre cafea, revenim pe tărâmuri exotice, cu o altă categorie de fructe. Astăzi vorbim despre portocale, mai precis aciditatea din sucul de portocale. Curiozitatea principală se referă la gustul diferit la o portocală versus sucul de portocale, care este chimia din spatele acestei tehnologii? Rămâne să descoperim împreună în rândurile de mai jos.

Unde a apărut portocalul?

Este o conexiune interesantă între ţara Portugalia şi originea denumirii de portocală. Originile portocalului sunt în Asia, mai exact India, Pakistan, Vietnam şi China. În secolul VIII, arabii au adus portocalele în Spania şi denumirea specifică, fiind răspândită mai departe în  Turcia, Italia şi Grecia. Aşa s-a născut şi denumirea Portugaliei din latinescul “portu calles”, ce înseamnă “liman unde navele pot fi trase pe uscat”. În zilele noastre, India nu a rămas cel mai mare producător de portocale, dar este în top alături de Brazilia, SUA şi Mexic. În Europa, probabil intuiți că Spania şi Italia sunt cei mai mari exportatori.

Ce conţin portocalele?

La nivel de compoziție, în cadrul portocalelor vorbim de vitaminele A și C, fier, calciu și potasiu. Contribuțiile acestui fruct în beneficiul corpului uman se aplică în zona sistemului imunitar, anti-îmbătrânire (prin antioxidanți), sistemului circulator (tensiune şi infarct) şi de asemenea ca sursă de energie.

Generalitățile sucului de portocale

Sucurile de fructe conțin în mod natural acizi diferiți care contribuie la gustul și aroma sucului. Un conținutul mai mare de acid duce la un aspect mai tangibil şi la o aromă mai plăcută. Consumatorii au ajuns să se aștepte la anumite gusturi din diverse sucuri. De exemplu, ne așteptăm ca sucul de portocale să aibă un gust deosebit de acid, spre deosebire de sucul de pere sau de piersici. Tipurile de acizi prezenți într-un fruct depind de tipul de fructe. Fructele citrice conțin în mare parte citrice acide, în timp ce merele conțin predominant acid malic. Acești acizi pot furniza, de asemenea beneficii pentru sănătate pentru cei care le consumă. Acidul citric ajută organismului să inhibe formarea de piatră renală și poate ajuta în absorbția antioxidanților. Acidul malic este folosit de către pacienții cu sindrom de oboseală cronică pentru tratarea simptomelor și reducerea durerilor musculare.

Cum se transformă portocala în suc

Producția în masă de suc de portocale necesită o multitudine de trepte, de la recolta fructelor până la îmbuteliere. Odată recoltate, portocalele sunt transportat la o fabrică de procesare, apoi sucul este extras folosind utilaje industriale care străpung și presează fructele; utilajele sunt concepute pentru a elibera eficient sucul fără să încorporeze uleiuri amare din coaja de portocală. Sucul este apoi filtrat și pasteurizat pentru îmbunătățirea stabilității și prevenirea creșterea enzimelor dăunătoare. Adesea, loturile de suc sunt dezoxigenate pentru a permite un termen de depozitare mai îndelungat în rezervoare de deținere, oxigenul contribuie la degradarea acidului ascorbic (vitamina C) și poate duce la dezvoltarea de arome și culoarea nedorită în suc.

Ce este aciditatea sucurilor

Acidul citric, vitaminele, zahărul și alte arome se adaugă în timpul procesării finale, în funcție de linia de produse. Pentru sucul de portocale, „acidul scăzut” este fortificat cu citrat de calciu pentru a ajuta stomacul în neutralizarea acidului și poate fi colorat în portocaliu folosind soiuri care conțin în mod natural mai puțin acid. Aciditatea sucului finit afectează direct gustul. Monitorizarea nivelurilor de aciditate este importantă pentru producătorii de sucuri de fructe, deoarece le permite să mențină un gust consecvent între loturi. Aciditatea este adesea măsurată prin titrare; o bază, cum ar fi hidroxidul de sodium (NaOH), se adaugă în suc până acizii prezenţi au fost neutralizaţi. Aciditatea este exprimată în unități ale celui mai prevalent acid, în acest caz acidul citric. De multe ori companiile își vor suplimenta sucurile de portocalele cu acid citric pentru a potenţia gustul. Sucul de portocale proaspăt stors de obicei conține între 8 și 10 grame pe litru de acid citric, în ce versiunea prelucrată conține în plus 15 grame pe litru de acid.

Cum măsurăm aciditatea din sucul de portocale

Cei care încă utilizează titrarea manuală pentru analiza acidității, au de tras cu procese greoaie, consumatoare de timp și lipsite de precizie. La nivel de control tehnic calitativ, există o cerere tot mai mare pentru echipamente care să genereze rezultate extrem de exacte, dar care să fie şi uşor de utilizat. În sprijinul acestei necesităţi, Hanna Instruments propune modelul de Mini Titrator HI84532 pentru analiza sucurilor de fructe. Acest produs vine cu un meniul intuitiv și „Tutorial Mod ”, opțiune care ne asistă în cadrul titrării pas cu pas. În plus, HI84532 exprimă rezultate pentru mai multe tipuri de acid, inclusiv citric, malic, și acid tartric. Faţă de titrarea manuală, Mini Titratorul HI84532 furnizează rezultate mai exacte și repetabile, datorită preciziei sistemului de dozare a pompei de antrenare a pistonului. Titratorul generează automat rapoarte de titrare ce pot fi transferate prin USB la un computer. Această caracteristică de gestionare a datelor este utilă pentru eficientizarea organizării datelor și reducerea înregistrărilor manuale. Per total, HI84532 este un instrument valoros, folosit cu succes pentru a testa şi urmări aciditatea din sucul de portocale şi nu numai.

Cum putem avea propriul nostru portocal

Totul începe de la o sămânță de portocală, ce trebuie spălată şi curățată de pulpă, apoi pusă la germinat. Plantarea se face într-un ghiveci ce conţine amestec de pâmânt afânat pentru plante. La nivel de condiții, portocalul necesită udat rar, cu multă apă, dar aceasta să se scurgă rapid. Spre exemplu, pomii ajunși la maturitate trebuie udați doar atunci când solul din ghiveci este uscat la 15 cm adâncime. Se poate adăuga şi un compost pentru citrice ce facilitează aciditatea. Pe partea de temperatura a solului, aceasta ar trebui să se situeze în intervalul 24-29 de grade. Pentru acest tip de monitorizare, Hanna pune la dispoziţie pH-metrul portabil pentru măsurători de pH directe în sol – HI99121, ce acoperă o gamă de produse din sfera pomiculturii şi agriculturii. La nivel de întreţinere, portocalul nu trebuie tuns, doar spălat de praf şi curăţat de crengi şi puieţii de la bază. Se recomandă folosirea îngrășămintelor pentru copaci şi culegerea fructelor pentru a încuraja producția viitoare.

Concluzie

Chimia din tehnologia producerii sucului de portocale se ascunde în spatele acidului citric, vitaminelor şi zahărului, ele fiind principalele elemente care fac diferența între fruct şi suc, iar aciditatea din sucul de portocale este cel mai important barometru pentru gust.

Please follow and like us:
error
aciditateNoutăţi zilnice

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Follow by Email
Facebook
Facebook
Instagram