Astăzi scufundăm linguriţa în importanţa pH-ului din iaurt, să descoperim de ce este bine să nu fie prea puţin acru sau mult prea acru. Chimia din tehnologia producerii acestui tip de lactate se ve prevala în faţa noastră în cadrul articolului de marți Hanna.
Istoria iaurtului
În urmă cu peste 7000 de ani în urmă, prin Asia Centrală se consuma deja lapte bătut, iar peste alţi 5000 ani jumătate de glob avea deja acces la iaurt în principal datorită turcilor, ce au dat şi denumirea produsului, înrudită cu verbul a combina. În 1919 se deschidea prima fabrica de iaurt din lume, la Barcelona, deţinută de Isaa Carasso, care şi-a denumit afacerea după numele de alint al fiul său Daniel, companie ce şi astăzi a rămas un brand foarte cunoscut. Iaurtul a crescut în popularitate în ultimii ani, odată cu introducerea iaurtului grecesc, laptelui bătut și iaurtului care conține probiotice. Această explozie în popularitate a determinat producătorii de iaurt să reevalueze procesele lor de producție în efortul de a se asigura satisfacerea nevoilor noastre. Parametrii cum ar fi pH-ul și temperatura sunt deosebit de importanţi în crearea unui produs consistent și de înaltă calitate.
Cum se face iaurtul
Iaurtul se face prin fermentarea laptelui cu culturi bacteriene vii. După ce laptele crud este pasteurizat și omogenizat, i se inoculează culturi începătoare, cum ar fi ca Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Acest amestec este apoi încălzit pentru a permite fermentarea lactozei în acidul lactic. În timpul procesului de fermentare, producerea de acid lactic în culturile bacteriene determină scăderea pH-ului, de la o valoare de aproximativ 6,0 – 6,5, până la un pH de 4,0-4,6. Odată ce pH-ul amestecului a ajuns la punctul stabil de 4,0-4,6, în funcție de specificul produsului, fermentația este oprită prin răcirea rapidă a iaurtului. Abaterea de la pH-ul predeterminat poate duce la o durată de valabilitate redusă sau un produs care este prea tartinabil. În plus, oprirea fermentației prea devreme sau prea târziu poate duce la un lichid zer care se separă de solidele de iaurt, un produs cu textură inconsistentă.
Iaurtul grecesc
Procesul de fabricaţie a acestui tip de iaurt nu face notă discordantă faţă de etapele clasice discutate mai sus, cu excepţia unor nuanţe. Iaurtul obşnuit pentru a deveni versiunea grecească este forţat să mai elimine zer şi lactoză, pentru o textură mai groasă, cu un conţinut de proteine dublu ca şi gramaj, datorită unei concentraţii de grăsime de 2-3 ori mai mare. La nivel de sare, iaurtul grecesc are cu 50% mai puţină şi mai puţin calciu. Ca şi aplicabilitate în domeniul culinar, pe partea de sosuri iaurtul grecesc combinat cu ierburi reprezintă o alternativă mai sănătoasă la ketchup şi maioneză. Iaurtul reprezintă de asemenea şi o opţiune mai torelabilă pentru cei cu intoleranţa la lactoză.
https://www.youtube.com/watch?v=X5UOaitmeSE
Soluţia Hanna de analiză pH la iaurt
Companiile din domeniul iaurtului contactează Hanna Instrumente pentru soluții rapide și ușoare de analiza a pH-ului în timpul producției. Verificarea pH-ului în timpul producției are în vedere asigurării fermentației în mod constant şi opririi la valoarea corectă pentru fiecare lot. Măsurarea pH-ului cu vechii electrozi, ce se înfundă uşor, este lentă ca timp de răspuns, generând citiri instabile și inexacte. Hanna Instruments propune pH-metrul portabil de iaurt HI99164, ce dispune de electrodul de pH FC213D, amplificat cu un corp de sticlă și o temperatură integrată senzorială, ca adaptare specială pentru utilizare în iaurt. Electrodul Hanna FC213D dispune de un vârf conic pentru a permite măsurarea uşoară a semi-solidelor și emulsiilor, cum ar fi iaurtul. În plus, electrodul conține o joncțiune deschisă care include o interfață solidă de viscolen. Joncțiunile deschise sunt impermeabile la colmatare, favorizând un timp mai rapid de răspuns și stabilitate.Rezistent la apă, cu un design portabil și o funcționalitate simplă, acoperită de două butoane, HI99164 este uşor de integrat în protocoalele de testarea sa protocoale, reprezentând o soluție ideală de pH ce garantează încredere în procesul de producție a iaurtului.
Concluzie
Importanţa pH-ului din iaurt sparge mitul că este doar nişte lapte înăcrit, efectele probiotice fiind dependente direct de chimia din tehnologia fabricării acestuia.
0 Comments