Bun îi vinul şi gustos când îl bei cu om frumos, spunea Maria Tănase într-una din cele mai consacrate cântece închinate zeului Bachus. De altfel, România este cunoscută pentru producția viticolă, având un volum de peste 500 000 de tone pe an. Legenda spune că acum 3000 ani, grecii ce au debarcat la malurile Mării Negre, au adus această licoare în Dacia.
La nivel european, ne situăm ca şi producția medie utilizabilă de vin, pe locul 6, după Franța, Italia, Spania, Germania şi Portugalia. La nivel național, sunt cunoscute peste 60 crame şi peste 15 podgorii.
România este foarte apreciată mai ales pe partea de vinuri albe cu soiuri ca şi Creața de Banat, Crâmpoșia, Feteasca Albă, Feteasca Regală, Galbena de Odobești, Grasa de Cotnari, Iordana de Târnave, Majarcă Albă, Mustoasa de Măderat, Șarba sau Tămâioasă Românească.
Avem şi câteva soiuri recunoscute şi pe partea de vinuri roşii ca Băbeasca Neagră, Busuioacă de Bohotin, Fetească Neagră sau Negrul de Drăgășani.
Cum se face vinul? Rămâne să aflăm în cele ce urmează.
Strugurii
Primul pas este stabilirea perioadei de culegere a strugurilor. Deşi tradiţia spune că toamna se culeg fructele, metoda este mult mai științifică de atât. Cu ajutorul Refractometrului digital Hanna Hi96801, dacă se observă că nivelul de zahăr rămâne constant 2-3 zile consecutive, se poate lua în considerare recoltarea. Mai precis, pentru un conţinut de alcool de peste 13,5% la vinurile roşii şi peste 11,5% la vinurile albe, necesar procesului de maturare, specialiştii recomandă ca şi conţinutul de zahăr să fie peste 230 grame la litrul de must pentru vinurile roşii şi peste 195 grame la litrul de must pentru vinurile albe.
Strugure-must-fermentare
Odată culeşi, strugurii devin independenţi de ciorchine şi codiţă (se pare că nu doar ursul nu are voie să poarte coadă) înainte să fie zbrobiţi, acest proces fiind numit desciorchinare. Motivaţia din spatele acestei operaţiuni este evitarea denaturării caracteristicilor organoleptice ale vinului în materie de gust, culoare şi claritate.
Vinurile roşii şi cele albe au abordări diferite în procesul de fierbere. Cele albe merg la presat, strugurele fiind dezbrăcat de pieliţe şi seminţe, apoi este lăsat 24 ore la răcit şi limpezit, ca mai apoi să facă cunoştiinţă cu drojdiile, alături de care vor petrece pe tematica numită fermentaţie. La vinurile roşii, pieliţele sunt esenţiale pentru culoare şi tanini (substanţa ce dă corpolenţă şi structură bogată vinului). Odată cu adăugarea drojdiilor, începe o poveste de dragoste numită macerare, ce poate dura de la câteva zile până la câteva săptămâni.
Pentru ca această chimie între zahăr şi drojdii să rezulte în cantitatea de alcool şi dioxid de carbon dorite, cu o aromă, gust și corpolență aparte, este nevoie de tehnologia Hanna care ajută la controlul unor parametri importanți. La nivel de monitorizare a temperaturii, se poate folosi un Termometru digital Checktemp – HI98509 sau varianta HI98539 ce dispune de un cablu de 3 metri. La fermentare, ideal ar fi pentru vinurile albe o temperatură de 18 grade Celsius, nu mai sus de 25 grade Celsius pentru a nu se distruge aromele. În cazul vinurilor roşii, temperatura ideală este de 22 de grade Celsius, maxim 35 de grade Celsius.
Drojiile au nevoie de aer, mai exact de oxigen. Pentru verificarea şi actualizarea nivelului de oxigen, Hanna vine cu o soluţia monitorizată denumită Multiparametru Edge pentru Oxigen Dizolvat, care este foarte simplu de utilizat, generând rezultate precise ce se pot sincroniza cu PC-ul prin porturile USB.
Limpezirea şi testarea
Vinurile industriale pot fi limpezite (separate vinul de substanteţele solide) prin centrifugare, pasteurizare, supunere la temperaturi foarte scăzute, filtrare sau adăugarea unor cleiuri precum bentonita, caolinul, dioxidul de sulf.
Pentru vinurile organice se poate face doar filtrarea gravitațională cu bentonită naturală sau filtrarea cu plăci sterile. Pentru verificare necesarului de betonită şi cât mai este necesar să se adauge, se poate folosi Turbidimetrul Hanna portabil cu mod de determinarea a necesarului de bentonită – HI83749. Turbidimetrul este dotat cu un tracker rapid de tip Tag Identification System şi USB pentru transferul de date.
Vinul are de dat şi el teste
Pentru comercializare, vinul mai trece şi printr-o serie de alte teste printre care pH-ul, aciditatea sau dioxidul de sulf.
După cum discutam şi în articolul anterior cu specialistul nostru despre importanţa pH-ului din vin, în principal se pune accent la nivel de nutrienţi, mai ales azot şi potasiu, un pH prea ridicat poate deteriora calitatea vinului. Aceasta se măsoară de-a lungul întregului proces de producţie al vinului, sursa nutrienţilor fiind coardele viţei de vie în relaţia cu apa şi absorţia de nutrienţi. Hanna recomandă Testerul Hanna de pH pentru vin Foodcare sau opţiunea portabilă HI99111 pentru acest timp de măsurătoare, fiind echipamente durabile şi rezistente la apă.
Foarte importantă este aciditatea totală a vinului, fiind parametrul care ar trebui să confere vinului o tentă nu foartă plată dar nici prea acrişoară. Desigur că pricipala sursă de acizi sunt strugurii, de acolo provine acidul tartric şi cel malic. Minititratorul Hanna pentru aciditatea titrabilă din vin – HI84502 este conceput special pentru acest tip de analiză, având un algoritm bazat pe o metodă acido-bazică.
Calculul acidităţii totale a vinului nu include şi dioxidul de sulf liber şi comprimat. Acesta nu se găseşte în forma iniţială a vinului dar este adăugat cu rol de conservant, din păcate ştim cum se face vinul în unele părţi, exagerându-se cu acest element chimic. Bazat pe metoda Ripper, folosind electrodul specializat ORP, Minititratorul pentru măsurarea dioxidului de sulf din vin – HI84500 vine în ajutorul producătorilor pentru a accelera procesul de analiză ce vizează sulful.
Concluzii
Deci, cum se face vinul? Păi, nu este simplu să faci un vin, dacă ai ajuns să ştii să faci vin, cam ştii să produci orice tip de băutură. Totul este să ai la-ndeamnă tehnologia potrivită pentru chimie în tehnologie.
Hanna, mai sigur, mai uşor!
0 Comments