De la faloodeh la îngheţată

Cum încă mai este cald şi aproape weekend, ideea unei îngheţate parcă ne surâde. Dar ştiţi cum s-a ajuns de la faloodeh la îngheţată? Oare care este chimia din spatele tehnologiei acestui desert? Răspunsul în articolul Hanna de astăzi.

Da la faloodeh la îngheţată, incursiune prin istorie

Faloodeh reprezintă una din primele încercări de îngheţată, încă de dinaintea erei noastre, reprezentând o evoluţie din mixul grecesc de miere şi fructe în conuri de gheaţă şi versiunea persană de desert cu apă de trandafiri și fidea, fructe și șofran. Faloodeh este un amestec de amidon de făină cu apă, apă de trandafiri și lămâi. Totuşi, se spune că serbetul şi îngheţata au fost aduse de chinezi în Europa, ce foloseau zăpadă şi azotat de potasiu pentru a răci siropurile turnate în containere. Împăratul Nero trimitea alergători în munţi după gheaţă, la care adăuga fructe şi sucuri. În 1660 Francesco Procopio, părintele gelato-ului, a făcut îngheţata cunoscută lumii, lansând într-o cafenea din Paris reteţa cu lapte, ouă, smantana şi unt, servită în boluri mici de porţelan.  Alfred Cralle a introdus în 1897 lingura de îngheţată şi matriţa, urnând ca peste 33 ani să apară şi versiunea cremoasă, ce presupune adăugarea aerului la amestecul de inghetaţă în timpul procesului de congelare.

Din ce se face îngheţata în ziua de astăzi?

De la faloodeh la îngheţată, am ajuns ca astăzi să vorbim de o complexitate în materie de substanţe ce realizează magia acestui desert. Ca şi compoziţie, îngheţata are produse lactate, materii prime de îndulcire, substanțe emulgatoare, substanțe stabilizatoare, substanțe de aromă, coloranți naturali și sintetici. Din categoria de grăsimi, mai exact produse lactate, ne referim la lapte integral normalizat, smântână dulce, smântână plastică, unt, lapte degresat, lapte praf cu conținut de grăsime standardizat sau degresat, lapte concentrat, cazeină, coprecipitat, zer și zară praf. PH-ul, mai ales la nivelul indicat de 6,7, este foarte important în cazul acestor componente de origine lactată, măsurarea acestuia fiind foarte importantă în faza de pregătire a materiilor prime. Testerul Hanna pH pentru lapte – HI981034 este un echipament specializat pe această fază, fiind rezistent şi precis. În plus, în perioada aceasta, la achiziţia de pe site-ul nostru, beneficiaţi de 10% reducere la toată gama de testere, dacă folosiţi codul “HANNAPH “.

Între 12% şi 20% este conţinutul de zahăr din îngheţată chiar dacă vorbim de dextroză, sirop de porumb deshidratat, zahăr invertit, izosirop sau sirop de malț. Refractometrul digital Hanna pentru măsurarea procentelor BRIX – HI96801 este realizat special pentru industria alimentară, mai ales pentru determinarea conţinutului de zahăr. Refractrometrul HI96801 are o funcţionalitate simplă şi un timp de răspuns execelent, de doar de 1,5 secunde.

Gălbenușul de ou, mono și digliceridele, lecitina, sucrogliceridele sunt reprezentantele substanțelor ce ajută la amestec, în timp ce pentru stabilizarea amestecului de îngheţată se folosesc gelatina, agar-agar (alge marine roşii), alginatul de sodiu, zeamilul şi cremoda. Vanilina naturală, cacao praf, ciocolata, fructele, aromatizanții sintetici (vanilină, acetat de etil, acetat de butil, aldehidă benzoică, aldehidă cinamică, etilvanilină, iononă) sunt substanţele ce dau aromă îngheţatei. Aspectul, mai ales culoarea se datorează tartrazinei, ammarantului, eritrozinei, galben orange (colorat E 110) şi indigotinei.

Chimie în tehnologie, cum se face îngheţata la nivel industrial?

După pregătirea materiilor prime în funcţie de specificaţiile reţetei, se purcede la pregătirea amestecului într-o vană cu agitator şi sistem de încălzire. Pentru distrugerea bacteriilor se realizează pasteurizarea ca următor pas în producţie, la temperaturi de 63-65 de grade, timp de 20-30 de minute. Pentru o emulsie stabiliă de grăsimi, se omogenizează mixul, accentul căzând în această etapă pe compoziția şi aciditatea mixului, precum şi pe temperatura şi presiunea de omogenizare. Pentru aciditate recomandăm titratorul automatic Hanna HI901C, unul din cele mai avansate sisteme de laborator de pe piaţă în monentul de faţă.

După răcirea la 3-5 grade, vine maturarea produsului la 0-4 grade, timp de 3-4 ore, acest proces fiind foarte important atât ca şi efect complementar pasteurizării dar de asemenea şi cu impact asupra benefic asupra hidratării proteinelor, solidificării grăsimii, ce se reflectă în structura, consistența și viteza de topire a înghețatei. Termometrul Hanna, cu termocuplu de tip K și sondă etașabilă Foodcare – HI93500 este unealta perfectă ce asigură controlul temperaturi.

Un produs final numit îngheţată răcoritoare şi fină

Pentru a micşora cristalele de gheaţă şi a face îngheţată cât mai fină, procesul tehnologic continuă cu frezarea produsului. Frezarea este o congelarea parţială, în proporţie de 50-60% şi înglobare de aer, ce ne conferă şi senzaţia de răcorire. După porţionare şi ambalare, îngheţata se căleşte la temperaturi scăzute (-20 – 26°C), timp de 30 de minute – 24 de ore, fiind practic o a 2-a frezare, de data aceasta a unui conţinut de 75-80% din apă. Durata călirii ţine de mărimea și forma ambalajului, circulația aerului în depozit, temperatura aerului în depozit, temperatura înghețatei ieșite de la freezerare, compoziția înghețatei şi procentul de înghețare a apei. Călirea ajută la păstrarea îngheţatei pentru cât mai mult timp în depozit la temperaturi de între -25 de grade şi -35 de grade pe o durată de 4-6 luni, fără variaţiuni de aer ce favorizează recristalizarea. Înregistratorul Hanna HI148 asigură monitorizarea temperaturii în depozit şi setarea unui interval de temperatură şi a unei alarme chiar şi pentru aerul ambiental.

Îngheţata de calitate

Preţul la un anumit tip de ingheţată nu este în fiecare caz anexat la calitatea produsului. Indiciile chimiei din tehnologia de fabricaţie ţin de originea aromelor, dacă sunt artificiale sau naturale şi de asemenea şi de volumul de aer introdus. Sortimentele fine de îngheţată au între 3% şi 15% volum de aer, în timp ce versiune de calitate inferioară pot avea şi peste 50% volum de aer în cantitatea totală a produsului.

Îngheţata aperitiv şi fel principal

Există o serie de sortimente de îngheţată care nu sunt de tip desert, fiind potrivite ca aperitive. Sunt nenumărate exemple ca şi versiuni de îngheţată cu mascaropne, ramen, ciuperci in vin, macaroane cu branza, mici, trufe, somon, ulei de măsline pui, piper negru şi chiar cremă de crab. La nivel de magazine, prezenţa acestor sortimente în România este foarte redusă, fiind mult mai prezentă în SUA.

Îngheţata vegană

Necesităţile diverse ale lumii moderne au dezvoltat şi reţete de îngheţată vegană. Îngheţata vegană cu banane presupune alegerea unor banane foarte coapte, cu pete maronii pe coajă, ce sunt decojite, tăiate şi lăsate la frigider într-o pungă resigilabilă timp de câteva ore. După ce sunt scoase din frigider, se trec prin blender, opţional alături de lapte vegetal, iar crema obţinută este o îngheţată vegană de banane. Există şi forme mai complexe de tip multifruct, unde se adaugă şi mango, unt de migdale şi ştevie.

Bonus: Îngheţata Falsă

Îngheţata Falsă nu este o îngheţată făcut din ingrediente false, ci o prăjitură de casă cu blat însiropat, cremă de vanilie şi bezea. Crema de vanilie se prepară din lapte, unt, zahăr, gălbenuşuri, amidon şi esenţă. Blatul de cacao se prepară din făină, ouă, zahăr, cacao, esenţă de rom, ulei şi praf de sare. Bezeaua are în componenţă albuşuri, apă, zahăr şi sare. Siropul se realizează cu ajutorul apei fierbinte, zahăr şi esenţă de rom.

Concluzii

De la faloodeh la îngheţată a fost un drum lung, ce s-a îmbunătăţit şi personalizat pe cerinţele societăţii, viitorul find unul imprevizibil dar foarte savuros, răcoritor şi de ce nu chiar hrănitor, plin de chimie în tehnologie.