De unde vine ciocolata? Este fruct sau se fabrică? Asta ne tot întrebăm încă de joia trecută, de când a fost Ziua Mondială a Ciocolatei, ce se celebrează în fiecare an pe 11 iulie. La o săptămână după, ni s-a făcut o poftă cu efect întârziat, aşa mai ardelenească, să scriem un articol pe această temă, mai precis să căutăm sursa acestei ispite dulci, printr-o nouă serie de incursiuni Hanna de tip chimie în tehnologie.

De unde provine copacul? De unde provin boabele de cacao?

La nivel de cultivare, majoritatea boabelor de cacao provin din vestul Africii, mai exact Coasta de Fildeș, undeva într-un procent de 70% din producția mondială. Interesant este că arborele de cacao provine din America Latină. Clima este un element important în dezvoltarea acestui tip de copac. Desigur că mâna de lucru în Africa este mult mai ieftină, în multe țări aproape toată populația bazându-se pe munca în acest domeniu.

Ciocolata, premiul special aztec devenit o comoară iberică

Se spune că acum 4000 de ani cacaua a fost cultivată pentru prima dată în Soconusco, Chiaps, Mexic. Noi continuăm călătoria până 1519, când conducătorul aztecilor obişnuia să bea aproximativ 50 de căni pe zi, dintr-o băutură regală numită chocolatl şi i-a servit această licoare regală şi conchistadorului Mexicului, Hernando Cortez. Cacohuaquatl în limba incașă înseamnă “cadoul grădinarului paradisului către primii oameni”, adică a zeului Quetzalcoatl. Pentru că era prea amară, spaniolii i-au adăugat trestie de zahăr, vanilie şi scorțișoară. Simțurile olfactive ne oferă un indiciu că așa au descoperit ciocolata caldă, prima formă de ciocolată.

The milky way

Fiind pe atunci o băutură aristocrată, ciocolata a rămas un secret pentru o sută de ani, mai târziu după ce călugării spanioli au făcut public acest produs, a ajuns şi în rândurile burgheziei franceze şi britanice. În 1849, elvețianul Daniel Peter a adăugat laptele, ca upgrade la procesul de solidificare, si astfel a creat o companie britanică producatoare de ciocolata. Aşa a apărut ciocolata cu lapte.

Ciocolata ce se topeşte în gură

Cel mai important pas de transformare a ciocolatei a fost topirea sub nivelul temperaturii corpului uman. Ciocolata cu lapte de la 28 de grade deja se înmoaie, iar ciocolata neagra se topeşte undeva în jurul temperaturii de 33-34 de grade. Între timp se pare că s-a mers şi în sens invers, inventându-se ciocolata ce rezistă până la 40 de grade desigur, tot de către un mare producător britanic.

Cum se coace cacaua?

Şi totuși, de unde vine ciocolata? Copacul de cacao are nevoie de circa 4 ani să rodească, fiind înflorit şi disponibil pentru cules indiferent de sezon. Cele mai importante soiuri de cacao sunt: Forastero, Criollo şi Trinitario. Forastero este cel mai utilizat, datorită rezistenţei mai ridicate la dăunători în timp ce Criollo este o delicatesă.

Revenim în Africa, unde avem boabele de cacao într-un fruct, ca într-o păstaie. Odată ce fructul şi-a schimbat culoarea din verde în gălbui este destul de matur pentru cules. Fructul se poate da jos din copac cu ajutorul unei prăjini, ca la prune, doar că are ataşată un cârlig tăios. Acesta se poate consuma şi proaspăt, având un mix de gust între ciocolată şi fructe, preponderent fruct. În Mexic, ciocolata este forma de conservare pe iarnă a acestui fruct. Boabele de cacao sunt dispuse în fruct sub formă de păstaie.

Cum se face ciocolata?

Odată extrase din păstaie, boabele de cacao sunt plasate într-un recipient unde sunt lăsate la fermentat sub acțiunea microorganismelor ce transformă zahărul din ele în alcool, acid lactic şi acid acetic, la temperaturi de până la 50-60 de grade. Acest proces poate dura între 2-4 zile, până capătă culoarea potrivită. Aşa se formează aroma din boabele de cacao. O parte din boabe se dizolvă, iar cele rămase sunt uscate sub acţiunea soarelui apoi trimise spre fabrică pentru prelucrare.

La nivel industrial Hanna propune Termometrul termistor Foodcare – HI935013, Termometrul digital Checktemp® – HI98501 şi Termometru digital Checktemp®  – HI98509, trei soluţii de termometre adaptate pentru fiecare tip de afacere, prevăzute cu sondă pentrabilă şi rezistenţă până la 150 de grade. Avantaul acestor termometre este faptul ca au functia de CalCheck instalata, adica la pornire verifica automat calibrarea termometrului. Astfel aveti siguranta masuratorii temperaturii in procesul de fermentare si in fazele superioare, de optimizare a gustului.

Cum se prepară ciocolata?

După ce se îndepărtează impurităţile, boabele de cacao sunt puse la prăjit pentru a li se îndepărta coaja mai uşor. Ce rămâne este miezul  de cacao, la care i se adăugă în reţeta tradiţională mexicană încă 2 ingrediente, dacă aţi fost atent la istoria de mai sus, zahăr şi scorţişoară. Totul este pisat în maşină manual, ca nuca, pentru a se obţine pudra de cacao care mai apoi se adaugă în forme şi se pune la cuptor.

Cum se fabrică ciocolata?

La nivel industria,l se pisează doar miezul de cacao, singurel este zbrobit şi amestecat până se transformă într-o pastă. Din pasta aceasta, numită şi lichior de cacao, este extrasă grăsimea, cunoscută ca şi untul de cacao. Pornind de la lichiorul de cacao şi untul de cacao, mai adaugăm zahăr şi vanilie şi se obţine ciocolata amăruie, dacă îi mai presărăm şi lapte praf iese de o ciocolată cu lapte, iar dacă din mixul acesta facem abstracţie de lichiorul de cacao iese o ciocolată albă.

Din păcate, în secolul vitezei, se folosesc şi aditivi ca lecitina pentru a dau un gust mai fin, grăsimi vegetale hidrogenate pentru a înlocui untul de cacao sau alternative pentru lapte ca lapte praf sau lapte condensat şi pentru zahăr sorbitol sau malitol. Pentru a se conforma la limitele legale de folosire a acestor substanțe, companiile producătoare folosesc sisteme de titrare potențiometrice, despre care am discutat în interviul cu Ştefania, pentru a determina nivelul de zaharuri reducătoareTitratorul automat Hanna HI931 este o opţiune premium de echipament cu rezultate exacte şi experiențe intuitive de utilizare în determinarea parametrilor de zaharuri şi customizarea a altor parametri colaterali.

Cum se face Ciocolata Aerată acasă

După cum sună şi denumirea de ciocolata aerată se presupune că pasta de ciocolată ar trebui să aibă nişte bule care să o facă mai gustoasă. Atenţie, nu mai sănătoasă, căci cantitatea de zahăr poate fi la fel sau chiar mai mare, doar cantitatea de ciocolată este mai mică.

O primă tehnică ar fi utilizând gheaţa carbonică. Odată cu ciocolata topită, se adăugă o cantitate adițională de unt de cacao pentru a face compoziția mai lichidă și se topesc împreună la microunde. În jurul temperaturii de 36-37 de grade se mai adăugă unt de cacao înghețat și uscat , pentru a se calibra la temperatura camerei. Urmează gheața carbonică mărunțită, care se adaugă treptat în compoziția de ciocolată și se amestecă rapid, apoi se lasă la topit cubulețele de gheată rămase. La final după ce compoziția a devenit solidă, se rupe în două bucăți pentru a verifica nivelul de aerare. În locul unde erau bucățile de gheaţă ar trebui să fie aerată ciocolata, însă într-o distribuție destul de haotică.

A 2-a opțiune este folosirea unui caserole pentru vidat. În prima fază se folosește mixerul pentru a încerca incorporarea unei cantități de aer cât mai mare, apoi se toarnă în caserola pentru vidat, se închide şi se scoate aerul. Rezultatul este la extrema opusă faţă de prima tehnică, bulele fiind mai mici si mai putine.

Metoda de Ciocolată Aerată de casă care nu dă greş

Probabil cea mai bună metodă rămâne o variantă reinterpretată a primei tehnici în combinație cu a 2-a, doar că după mixaj, crema se toarnă într-un tub de cremă pentru ornat, ținut în prealabil pe dinafară în apă caldă pentru a nu se prinde ciocolata. Se închide tubul, apoi se infuzează oxid de azot în 2 rânduri și se agită recipientul. Ciocolata se va elibera îndată, înainte să se solidifice în caserola pentru vidat. Se videază compoziția iar aceasta se va mări. După solidificare, la secționare, vor rezulta o mulțime de bule.

Bonus-Da şi Nu la Ciocolată

În finalul articolului, ne-am gândit să încheiem cu o serie de motive pentru care consumul de ciocolată este benefic, dar şi efectele negative ale excesului.

Da– Conţine magneziu ajutând la regenerare, relaxare psihică, ajută la asimilarea de vitamina C, stimulând producția de endorfină

Nu– Zahărul în exces poate duce la obezitate şi probleme cardiace

Da– Conţine fier ce ajută la vindecare anemiei şi are acţiune antioxidantă

Da-Boabe de cacao (fructele) pot fi mai eficiente ca şi fluorul în neutralizarea bacteriilor din cavitatea bucală şi chiar a cariilor.

De unde vine ciocolata? Este fruct sau se fabrică? Răspunsul se află în arta de fuziune a chimiei cu tehnologia, ca de fiecare dată fiind la alegerea noastră de unde cumpărăm şi ce consumăm.


0 Comments

Leave a Reply

Avatar placeholder

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Follow by Email
Instagram