Până să vorbim despre fementarea secundară a vinurilor spumante, poate vă mai aduceţi aminte despre incursiunea noastră în lumea vinului rose, încă de pe atunci ofeream câteva indicii despre ce înseamnă, la nivel de proces de fabricaţie a şampaniei. Chiar şi la aniversarea Pinot Noir-ului picuram câteva principii de funcţionare a tehnologiei ce ţine de fermentarea secundară a vinurilor spumante.

Perrignon, Merret şi Clicquot

Sunt binecunoscute publicului larg originile cuvântului şampanie şi numele inventatorului. Dacă pătrundem mai adânc în lumea pasionaţilor, ştim că fermentarea secundară a vinurilor spumante în sticlă, perfecţionată de călugărul Pierre P., din abatia Hautvillers, era urmată de o maturare la loc sigur, ce dura cel puţin un an. Scopul era ca gustul să devină şi mai bun, dar în acelaşi timp bulele perlate de dioxid de carbon să se păstreze. P. Perrignon era viticultorul şi vinificatorul abatiei deşi era orb, calităţile din spectrul gustului şi al memoriei acopereau chiar şi împrejurimile. Asemeni multor invenţii, legenda spune că şi descoperirea şampaniei a fost accidentală, datorită unei sticle ce nu a fermentat suficient înainte de îmbuteliere. Totuşi se pare că romanii au adunat vinul în regiunea Champagne, în secolul III, iar înainte lui Pierre Perrignon, englezul Christoper Merret descoperise în 1662 această a doua fermentare, folosită mai degrabă ca metodă de conservare a vinului, pe timpul îndelungatelor transporturi maritime. Madame Clicquout poate fi considerată marea ambasdoare a şampaniei, fiind cea care a răspândit această băutură între regii din toată Europa.

Vinul spumant şi şampania

Diferenţa dintre şampanie şi vin spumant nu ţine de fermentarea secundară, ci regiunea unde sunt produse. Folosirea denumirii de şampanie este permisă doar în regiunea Champagne din Franţa, unde 300 milioane de sticle sunt produse anual. Deşi producători din ţări din afara UE imită şampania, folosind denumirea, istoria şi prestigiul nu pot fi reproduse, tot ce nu este manufacturat în Champagne, legal îi putem spune doar vin spumant. Chamapagne este o regiune mai rece, ce conferă o aciditate potrivită strugurilor. Totuşi condiţiile meteo variabile ca şi îngheţul, restrâng capacităţile de producţie. Strugurii se culeg cu mâna, folosirea mecanizată este interzisă prin lege. Acest lucru facilitează o selecţie riguroasă a strugurilor, fără struguri putrezi, cuiburi de păsări, şerpi sau melci. Solul în schimb este unul foarte fertil, răsfăţat de soare şi ploi, fiind nisipos şi calcaros în acelaşi timp.

De ce este sampania scumpă?

Se folosesc doar 3 tipuri de struguri pentru producerea şampaniei, mai precis Pinot Noir, Pinot Meunier sau Chardonanay alb. Culegerea strugurilor se face în miljocul lui septembrie, urmată de transferul spre presare, unde strugurii nu se strivesc. În zilele de astăzi se optează pentru prese automate în sistem hidraulic sau pneumatic. Există şi opţiunea tradiţională, iar alegerea este ca în cazul unei maşini cu o cutie de viteze automată sau manuală, diferenţa fiind făcută de efortul răscolire a strugurilor. Sucul este extras imediat, deoarece pulpa şi coaja strugurelui pot altera calitatea şampaniei. Legislaţia şampaniei din Franţa permite extragerea a maxim 2550 litri de must la 4 tone de struguri. Primii 2050 de litri sunt separaţi, fiind denumitţi vin de cuvee – şampania vintage, iar ultimii 500 de litri sunt puşi separat, fiind denumit vin de taille – şampania modernă. Vin de cuvee va fi destinat pentru şampania premium. Şampania vintage este lăsată pentru prima fermentare în butoaie vechi de stejar, în timp ce şampania modernă este fermentată în cazane mari de oţel. Fermentarea începe cu adăugarea de drojdie mustului. În aproximativ 10 zile drojdia se descompune zahărul în alcool şi dioxid de carbon.

Refractometrul Hanna

HI96801 este un refractometru digital, robust și portabil proiectat pentru industria alimentară pentru a afișa conținutul de glucoză din soluții apoase. HI96801 raportează rezultatele cu o precizie de ± 0,2%. Funcționarea aparatului este simplificată doar cu două butoane: un buton trebuie calibrat cu apă distilată sau deionizată, iar celălalt pentru a efectua o măsurare. Toate citirile sunt compensate automat pentru variațiile de temperatură în conformitate cu standardul ICUMSA Methods Book și afișate într-un timp de răspuns de 1,5 secunde. Prisma de sticlă și oțelul inoxidabil sunt ușor de curățat.

Electrodul pentru măsurarea dioxidului de carbon

HI4105 este un electrod combinat ion selectiv (ISE) cu membrană permeabilă pentru gaz, pentru determinarea dioxidului de carbon (CO2) în soluție. Membrana de PTFE permite difuzia gazului de dioxid de carbon într-un strat subțire de electrolit intern. Elementele interne de detectare se află într-un corp rezistent Delrin®.HI4105 este ideal pentru aplicații variate precum apă, băuturi și vin şi se poate ataşat pH-metrului HI98191.

Evitarea fermentaţiei malolactice

Nivelul de alcool va fi în acest punct al producţiei undeva la 10,5%, dar bulele încă nu sunt prezente deoarece doxidul de carbon s-a evaporat. Fermenaţia malolactică este evitată de marea majoritatea a producătorilor de şampanie deoarece vor să păstreze nivel de aciditate. Controlul se poate face prin adăugare de dioxid de sulf sau păstrarea vinului la o temperatură cât mai scăzută, care să nu favorizeze continuarea fermentaţiei. HI84500 este un mini titrator simplu, rapid și accesibil destinat testării nivelului de dioxid de sulf liber și total (SO2) în vin. Bazat pe metoda Ripper, acest mini titrator utilizează o metodă optimizată, preprogramată de analizare cu un algoritm powerful care determină completarea reacției de titrare prin utilizare electrodului specializat ORP.

Termometrul pentru vin

HI98501 Checktemp® este termometrul digital cu sondă pentru penetrare din oțel inoxidabil. Oferă măsurători de temperatură cu precizie pentru un domeniu extins al temperaturii fără a ne preocupa condensarea și deteriorarea.

Fementarea secundară a vinurilor spumante

Degusătorii testează diferite cupaje-uri de vinuri pentru a găsi formula ideală de gust şi aromă care urmează să treacă în a doua fermentare pentru a deveni şampanie. Selecţiile de vinuri sunt îmbuteliate cu drojdie şi zahăr, fiind depozitate la rece, timp de o lună.

Registratorul de temperatură Hanna

De la depozitare la transport, este important să monitorizăm temperatura vinurilor pentru a vă asigura că sunt depozitate în condiții optime. Rapid de instalat, simplu de utilizat, HI148 este un datalogger ideal pentru monitorizarea și înregistrarea temperaturii în aplicații precum procesarea alimentelor, transportul, muzee și horticultura.

Învechirea şampaniei

În fementarea secundară a vinurilor spumante îşi urmează cursul natural, nivelul de alcool urcă până la 12,5%. La finalul fermentării, şampania este lăsată la învechit în poziţie orizontală până la 10 ani deobicei. După învechire, gâtul sticlei este îngheţat pentru a neutraliza efectele drojdiei reziduale, ce s-a depus treptat pe dop, sticla fiind înclinată treptat la câteva zile până va ajunge în poziţie verticală, de unde va fi eliberată, iar şampania va trece în stadiul adăugării bulelor. Pentru adăugarea de dioxid de carbon, se pune la punct un proces mai special. Se prepară un mix de vin şi zahăr care se adăugă şampaniei, cantitatea de zahăr folosită reprezentând nivelul de dulce al şampaniei, fie dulce, sec sau demi-sec. Urmează securizarea sticlei şi rotirea ei pentru a facilita circularea mixului. O perioadă de cel puţin 3 luni o va petrece şampania în pivniţă. La ieşirea din pivniţă sticlele de şampanie sunt spălate şi inspectate pentru a vedea dacă prezintă particule de plută sau alte defecte în interior. În finalul sunt adăugate mecanic folia şi elementele ce ţin de etichetă.

Viitorul şampaniei

Deşi a rezistat la două războaie mondiale, producţia de şampanie este în pericol din cauza încălzirii globale, ce a modificat temperatura în regiunea Champagne cu 1,2 grade în ultimii 30 ani. Dar sperăm că eforturile de reducere a amprentei de carbon vor avea efect, acum vorbele lui Churchill fiind mai adevărate ca niciodată: ” Lupta aceasta nu este doar pentru Franţa, este pentru şampanie! “

În episoadele ce vor urma, vom depăşi graniţele regiunii Champagne şi vom discuta despre vinul frizante, Cava, Presecco şi asocierile culinare specifice vinurilor spumante.

Vă invităm să aruncaţi şi o privire atât pe pagina noastră de Facebook pentru a rămâne la curent cu noutăţile fizico-chimice din lumea tehnologiei şi promoţiile Hanna!

Hanna mai simplu, mai sigur, mai uşor!

Follow by Email
Instagram