Îmbunătăţirea calităţii vinului începe de la primele etape ale procesului de vinificaţie. Pe măsură ce luna august se apropie de final, majoritatea cramelor se pregătesc pentru recoltarea strugurilor.
Sezonul recoltei în industria vinului este una dintre cele mai aglomerate perioade ale anului. Este momentul în care se culeg strugurii și se pregătesc pentru procesul de zdrobire înainte de a începe presarea și fermentarea.
Deși acest lucru poate suna ușor, mai sunt câțiva pași de urmat în acest proces.
Înainte de recoltare, vă recomandăm să verificaţi echipamentele dumneavoastră. Funcţionează corect? Aveţi toate consumabilele necesare? Unele aparate au nevoie de o revizie? Sau poate aveţi nevoie de echipamente suplimentare.
Hanna este aici pentru a vă ajuta cu toate nevoile dvs. în procesul de testare a vinurilor.
Sezonul de recoltare începe atunci când strugurii își schimbă culoarea. Când sunt bine coapte, majoritatea boabelor de strugure prind o nuanță aurie, mai ales în cazul strugurilor albi, sau foarte intensă, dacă sunt roșii.
Alegerea perioadei optime de recoltare se face în funcţie de:
- Culoarea strugurilor
- Gust
- Concentraţia zahărului
- Aciditate
- Condițiile meteo
Fiecare dintre acești factori joacă un rol important în procesul de creștere și recoltare.
Este important să urmăriți atât aciditatea, cât și nivelul zahărului din struguri în timpul sezonului de creștere. Oenologii trebuie să testeze pH-ul și conținutul de zahăr (°Brix) al strugurilor.
Testarea în întreaga podgorie este o modalitate excelentă de a determina maturitatea culturii.
Fiecare soi are propria lui perioadă de recoltare, etapele dezvoltării strugurilor fiind pârga, maturarea și supramaturarea.
pH
pH-metrul multiparametru edge® – HI2020, împreună cu electrodul de pH digital cu corp din sticlă, pentru uz general – HI11310, este un aparat portabil și un electrod utilizat pentru determinarea pH-ului din vin. pH-ul este important în procesul de vinificație, deoarece va afecta calitatea gustului, culoarea, oxidarea, stabilitatea chimică și multe altele.
Portabilitatea pH-metrului edge permite oenologului să testeze cu ușurință pH-ul unei probe pe tot parcursul etapelor de obţinere al vinului.
Sfat Hanna: Nivelul acidităţii titrabile al strugurilor în acest moment ar trebui să fie între 0,6 – 0,8, iar nivelul zahărului ar trebui să fie între 19-24 °Brix.
Aciditate
Minititratorul pentru măsurarea acidității titrabile din vin – HI84502 măsoară aciditatea totală a strugurilor (must). Un acid primar pe care toți oenologii îl monitorizează în timpul sezonului de recoltare este acidul tartric. Utilizarea minititratorului HI84502 ajută la determinarea momentului culegării strugurilor.
Sfat Hanna: Oenologii examinează și gustă strugurii înainte de recoltare pentru a evalua aroma și calitatea taninurilor.
°Brix
Conținutul de zahăr este probabil unul dintre cele mai importante aspecte ale creșterii și determinării începutului sezonului de recoltare. Cunoașterea gradelor Brix ale strugurilor dvs. este crucială, în special pentru vinificatorii noi, pentru a-i ajuta să determine perioada de culegere a strugurilor. O modalitate prin care se pot măsura °Brix ale strugurilor lor este prin folosirea unui refractometru.
Refractometrul digital pentru analiza zahărului (% Brix) în vin, must și suc – HI96811 este utilizat pentru măsurarea °Brix a strugurilor în timpul sezonului de vegetație. Acest lucru este esențial pentru a determina dacă strugurii sunt suficient de copţi pentru a fi culeşi.
Oenologul va stabili cantitatea de zahăr admisă în struguri, pe baza gustului și stilului specific de vin pe care îl creează.
Folosind acest refractometru, se pot efectua verificări la fața locului în jurul podgoriei cu ușurință, în foarte puțin timp. Acest lucru vă permite să calificați rapid ce struguri sunt pregătiți pentru cules și care au nevoie de mai mult timp.
Sulfiți
După stabilirea gradelor Brix optime, strugurii sunt culesi și se îndreaptă spre zdrobire. În timpul procesului de zdrobire, trebuie luați în considerare mulți factori, inclusiv analiza mustului.
Mustul este o combinație de suc, coajă și semințe și trebuie testat pH-ul, zahărul și dioxid de sulf sau sulfiți. O modalitate de măsurare a sulfiților este prin utilizarea unui titrator.
Sistemul automat de titrare potențiometric (pH/mV/ISE) Hanna Instruments – titratorul HI901W este excelent pentru industria vinului, deoarece poate titra mulți parametri specifici, de la aciditate la sulfiți din vin.
Sfat Hanna: Pentru a creşte aciditatea vinului, oenologii adăugă acid tartric în must. Adăugarea de acid va ajuta, de asemenea, la scăderea pH-ului.
Hanna deține o varietate de echipamente pentru industria vinului, inclusiv:
pH
Multiparametru de laborator pentru cercetare pentru pH/mV/ISE și EC/TDS/Salinitate/Rezistivitate – HI5522-02
Electrod de pH cu sistem de prevenire a colmatarii – HI1048P
Dioxid de sulf
Minititrator pentru măsurarea dioxidului de sulf în vin – HI84500
Zaharuri reducătoare
Fotocolorimetru pentru zaharurile reducătoare din vin – HI83746
Acid tartric
Fotocolorimetru pentru acid tartric în vinuri – HI83748
Mai multe despre pH în procesul de vinificaţie în articolul http://blog.hannainst.ro/ph-ul-in-procesul-de-vinificatie/
0 Comments