Măsurarea pH-ului cărnii este esențială în industria alimentară. Aproximativ 2 milioane de vite sunt crescute, sacrificate și consumate în fiecare an în România. Condițiile din timpul procesării cărnii afectează direct calitatea produsului final al cărnii de vită.

Pentru a maximiza calitatea cărnii, în timpul procesării trebuie monitorizate atât pH-ul, cât și temperatura carcasei. Neglijarea acestor măsurători va avea ca rezultat condiții de procesare numite scurtare la rece și întărire la căldură.

Scurtarea la rece are loc atunci când carcasa este la un pH mai mare sau egal cu 6, la o temperatură egală sau mai mică de 15°C. Întărirea termică are loc atunci când carcasa atinge un pH de 6 sau mai mic la temperaturi mai mari de 35°C. Ca parte a defalcării fiziologice postmortem, rigor mortis are loc odată ce pH-ul carcasei scade la pH 6.

Esențială pentru transformarea mușchilor în carne, rigor mortis întărește mușchiul și elimină extensibilitatea musculară. Mușchii încearcă să se contracte sau să se scurteze înainte de rigor mortis. Atât scurtarea la rece cât și întărirea la căldură vor avea ca rezultat o creștere a scurtării mușchilor, ducând la o întărire excesivă și nedorită a cărnii.

Condițiile de rigurozitate impun ca temperatura carcasei să scadă între 15 și 20°C pentru a minimiza scurtarea și pentru a optimiza frăgezimea.

Glicoliza, un alt proces fiziologic care are loc postmortem, transformă glicogenul în acid lactic. Formarea și acumularea de acid lactic postmortem reduce pH-ul carcasei, permițând începerea procesului rigor mortis. În timpul rigor mortis este important ca pH-ul carcasei să fie sub 6, dar peste 5,2 pH pentru a preveni efectele adverse asupra suculenţei cărnii.

Atât pH-ul, cât și temperatura se pot măsura în diferite etape de control pentru a maximiza calitatea. Stresul și exercițiile excesive înainte de sacrificare ar trebui reduse la minimum pe cât posibil pentru a reduce temperatura musculară și pentru a preveni formarea excesivă de acid lactic. Administrarea unei clătiri cu gheață pe carcasă va ajuta, de asemenea, la scăderea temperaturii musculare.

Temperatura cărnii poate fi măsurată cu termometrul HI151 Checktemp® 4 care poate măsura temperatura până la 300 °C.

Checktemp 4 este disponibil în șase culori diferite, care pot fi atribuite diferitelor produse pentru a evita contaminarea produselor în restaurant, bucătărie sau unitatea de producție.

O fabrică de procesare a cărnii căuta să-și actualizeze contorul portabil de pH pe care îl folosea pentru a efectua verificări ale pH-ului pe carcasele de carne. Hanna Instruments a recomandat pH-metrul portabil pentru carne – HI99163, care a inclus electrodul de pH Foodcare pentru produse din carne – FC232D. Electrodul specializat are o referință de viscolen și un corp din PVDF non-toxic, eliminând orice îngrijorare de contaminare a alimentelor. Designul joncțiunii deschise a electrodului ajută la prevenirea înfundării joncțiunii, menținând astfel măsurători eficiente și rapide.

Senzorul de temperatură încorporat permite măsurători ale pH-ului, compensate cu temperatura, de la -5,0 la 105,0 °C. Clientul a fost încântat pentru operarea ușoară cu două butoane și tutorialul pe ecran pentru calibrare și configurare. Pentru a menține acuratețea, reprezentantul de vânzări Hanna Instruments a transmis importanța curățării frecvente a electrozilor și a inclus soluția de curățare HI70630 pentru carne, uleiuri și grăsimi. Clientul a fost extrem de mulțumit atât de produsele Hanna, cât și de cunoștințele reprezentantului de vânzări cu privire la aplicația clientului.


0 Comments

Leave a Reply

Avatar placeholder

Your email address will not be published.

Follow by Email
Instagram