Un strop de sirop

Se spune că un strop de sirop, dă o aromă specială preparatelor din bucătărie. Astăzi vă propunem să descoperim chimia din spatele tehnologiei acestui preparat, cu infinite posibilități în materie de utilizări.

Ce sunt procentele Brix?

Siropurile concentrate sunt utilizate în întreaga industrie alimentară și a băuturilor, cu aplicaţii diverse de la aromatizarea cafelei până la producerea de băuturi răcoritoare. Concentrația de zaharoză influenţează gustul produsului final, aroma, durata de valabilitate și potențialul de creștere bacteriană. Cum zaharoza este cel mai frecvent zahăr utilizat în siropuri, conținutul de zahăr este de obicei raportat ca procent Brix (% ​​Brix); un procent Brix este egal cu 1 gram de zaharoză la 100 de grame de soluție.

Băuturi numai bune de însiropat

Cafeaua, despre care am istorisit şi într-un alt articol de pe blog, este una dintre cele mai populare băuturi consumate în întreaga lume și este disponibilă într-o multitudine de soiuri și arome. Cafeaua poate fi aromatizată prin îmbunătățirea boabelor de cafea cu uleiuri în faza de prăjire sau prin adăugare de sirop aromat la prepararea finală. O cafenea ce prepară cafea aromată din boabe are nevoie de multe recipiente pentru a păstra fiecare tip de aromă. Siropurile aromate se pot se adaugă şi la băuturi calde, reci sau speciale, chiar şi deserturi. Folosind siropurile aromate producătorii ne deschid o varietate de oferte, eficientizând în același timp timpul de preparare și spațiul necesar preparării produselor. De asemenea, datorită siropurilor păstrate separate, riscul de a contamina aromele între procesele de prepare este minimalizat.

Zahărul din sirop

În producția de substanțe aromatizate, siropul de zahăr este cel mai scump și ingredientul esenţial din prepararea unei băuturi de calitate. Zahărul extras din trestia de zahăr, sfeclă sau porumb este amestecat cu apa tratată pentru a crea siropul sau bază de zahăr, de obicei în jur de cotaţiei de 63% de grade Brix. Aromatizarea este apoi adăugată la bază prin extracte. Extractele sunt naturale sau artificiale, sub formă de tincturi, pulberi sau un mix între cele două. Concentratele de suc de fructe sunt un exemplu comun de extract folosit pentru aromatizarea siropului, despre care puteţi descoperi mai multe într-un alt articol pe blog.

Refractometru Hanna HI96801

Vă propunem să mergem în miezul siropului. De multe ori suntem contactaţi de către producători de siropuri pentru soluţii tehnologice de determinare a concentrației din siropurile lor de zahăr de bază. Cerinţele în principal fac referinţă la calculul gravimetric a cantităţii de zahăr din trestie adăugată în apă fierbinte, pentru a obține un sirop de zahăr de 63% concentrația Brix. În trecut, se folosea refractometrul mecanic, dar acesta genera dificultăți în materie de măsurători precise, datorită interpretării subiective și limitată a factorului de temperatură condensată. Hanna recomandă refractometrul HI96801 pentru analiza alimentelor. HI96801 are un domeniu larg de măsurare, de la 0 la 85% Brix, cu o rezoluție de 0,1% Brix și o precizie de ± 0,2% Brix. Mai mult decât atât, LCD-ul dual afişeayă pe lângă procentele Brix şi temperatura probei, pe un interval ce porneşte de la 0 până la 80 ° C (32 până la 176 ° F). Faţă de versiunea mecanică, contorul ne permite să obţinem citiri automate de temperatură compensate, de la 10 la 40 ° C (50 până la 104 ° F). La nivel de întreţinere, refractometrul HI96801 este din oțel inoxidabil dovedindu-se mult mai ușor de curățat decât refractometrul lor mecanic. Tehnologic vorbind, soluţia Hanna este una foarte rapidă, de doar 1,5 secunde ca şi timp de răspuns, facilitând realizarea eficientă a unui număr ridicat de repetări pentru fiecare probă, acest avantaj contribuind decisiv la monitorizare omogenității amestecului de sirop și asigurând reprezentativitatea eșantionului analizat. În general, când vorbim despre refractometrul HI96801, ne gândim la un soluţie tehnologică simplă de utilizat, disponibilă la prețuri accesibile, ce are ca misiune principală îmbunătățirea procesului de control al calității.

Siropul de arţar

Legenda spune că produsul ar fi fost descoperit de o femeie din tribul indian Iroquis, ce gătea lichidul din trunchiul unui copac, crezând ca este apă. Există mai multe tipuri de arţar ca arţar de zahăr, arţar negru, roşu, argintiu, ţepos sau arţar fin cu frunze mari. Obţinerea siropului se realizează prin fierberea sevei. Siropul mai închis la culoare este extras spre finalul sezonului şi are un gust mai pronunţat. Versiunea mai deschisă la culoare este mai lichidă şi are o aromă mai subtilă, fiind preferată ca topping pentru clătite sau pentru îndulcirea ceaiurilor. Clasificarea se face în gradele A, B, C şi D. Siropul de grad D este cel mai închis la culoare fiind considerat singurul 100% original. Ca şi mierea, siropul de arţar este o alternativă mai sănătoasă la zahărul alb, rafinat, conţinând minerale, fier, fosfor, zinc, manga, cupru, seleniu şi vitamina B8. Siropul de arţar are aproximativ 24 de substanţie antioxidante, fiind considerat şi o opţiune naturală impotriva cancerului, afectiunilor cardiovasculare, infecţiilor, afecţiunilor neurologice. Pentru prepararea acasă a siropului de arţar avem nevoie doar de apă, zahăr alb, zahăr brun, esenţă de arţar şi scorţişoară.

https://www.youtube.com/watch?v=HPw4CGy0tIY

Siropul de caramel

Ca şi pas premergător, se spune că prin secolul XVII, colonialiştii americani produceau bomboane din zahăr caramelizat si apă. Fiind considerat un produs ieftin, produs din zahăr combinat cu lapte, caramelul a intrat în bucătăriile lumii abia în urmă cu 20 de ani. Practic siropurile de zahar sunt fierte pana la nivelul adecvat de umiditate, la care se adaugă grăsime si lapte. Amestecul se încălzește pentru caramelizare până ingredientele capătă maroniul specific. Caramelul de calitate conține zahar sau zahar brun, unt și smântâna, si arome. La acestea, se adaugă şi siropul de porumb pentru cristalizare și lecitina ca emulsifiant pentru ca ingredientele sa rămână mai bine legate intre ele.

Siropul fără zahăr

Există o serie de reţete de siropuri fără zăhar ca şi alternative pentru o viaţă mai sănătoasă. Siropul de afine fără zahăr este delicios, ideal pentru sezonul rece. La nivel de pairing, merge ideal cu iaurt, ca şi mic dejun. La realizare sunt necesare afinele, zeama de lămăie şi un indulcitor natural din ştevie. Iniţial merg la fiert afinele cu zeama de lămăie, de unde se extrage sucul, apoi se fierbe cu îndulcitorul şi produsul final este turnat în sticle sterile. Mai este şi opţiunea de sirop de struguri fără zahăr ce poate fi folosit ca îndulcitor în limonade, ceaiuri sau sucuri. Pentru preparare este nevoie doar de struguri foarte dulci şi zeamă de lămăie. În primă fază, strugurii se trec prin blender, apoi se pune la fiert şi scăzut, la final adăugându-se zeama de lămâie şi se îmbarcă în sticle cu destinaţia cămară.

Concluzie

Chimia din spatele tehnologie cerne un strop de sirop în multe aspecte din viaţa noastră. Important este să alegem cantitatea şi savoarea potrivită gusturilor noastre.