Carnea roşie, noul trend culinar poate suna a clişeu, fiindcă am fost obişnuiţi să mâncăm carne de porc. Dar ce spuneţi de carnea de vită? Aveţi o oarecare reţine în a testa acest tip de carne? Articol de luni marca Hanna vine să deschidă uşile chimiei din tehnologia preparării cărnii de vită pentru a transforma alimentaţia într-un experiment mai sigur. mai uşor şi mai savuros.
Ce mâncăm din carnea de vită?
Cele mai importante bucăţile din carnea de vită, din categoria premium, sunt antricotul, muşchiuleţul, muşchiul file, T-Bone şi Porterhouse. Provenienţa acestor bucăţi este din zonele mai puţin musculoase, cu cât sunt mai musculoase, cu atât mai puţin fragede. Antricotul, denumit coaste în limbaj comun, conţine muşchi complex, spinali şi dorsali. Muşchiuleţul este o poveste aparte în materie de preparare, la nivel de temperatură de gătit se recomandă intervalul 55-60 de grade. Muschiul file de vită este un filetaj din coapsa vitei, gătit la 180 de grade, servit deobicei în sânge. T-Bone şi Porterhouse sunt binecunoscutele steakuri, denumirea de ” T ” vine de vertebra lombară în formă de T, recomandarea pentru temperatura de gătit este de 250-300 de grade, cu o temperatură de 90 de grade în interiorul cărnii. Controlul temperaturii din interiorul cărnii se poate realiza cu ajutorul Termometrului Hanna cu termocuplu de tip K și sondă etașabilă Foodcare – HI935001 ce se introduce în carne, fiind capabilă să îndure temperaturi până la 1000 de grade. În acest mod, temometrul aflat afară, lângă cuptor, poate monitoriza temperatura cărnii, asigurând o gătire uniformă, mai ales în versiunile de medium rare.
De unde provine carnea de vită?
Carnea de vită, noul trend culinar ajunsese pe tapetul peşterilor încă de acum 8000 de ani Î.Hr. Omul reuşise să domesticească acest animal, utilizându-l pentru carne, lapte şi piele. Printre rasele indigene se numără Wagyu din Japonia, Ankole-Watusi din Egipt şi Zebu din India. Mai târziu au apărut Chianina în Italia, Charolais în Franţa, din care s-au derivat Murray Grey în Australia şi foarte apreciata Aberdeen Angus în Scoţia. Există rase ca Brown Swiss, din Elveţia, specializate atât în carne, cât şi lapte de calitate. La nivel de Uniunea Europeană, Marea Britanie se evidenţiază ca tipuri de carne de specifică ca Orkeny Beef, Spania cu Carne de Avila, Portugalia cu Carne Alentejana iar Belgia cu Belgian Blue.
Vita Angus
Este una din cele mai renumite rase de vite, recunoscută pentru carnea de calitate superioară. Hugh Watson este considerat fondatorul acestei rase, iar William Mc. Combie este unul din cei mai importanţi promoteri în lume, mai ales în Franţa şi Anglia. Cea mai populară este Black Angus, rasă fără coarne, deobicei de culoarea neagră, uşor de crescut şi întreţinut, la intervalul de temperatură -40 de grade-+40 de grade, greutatea medie de 300kg, cu posibilitatea de avea exemplare chiar până în 550kg. În România, începând cu 2008, vita Angus a început să fie crescută în ferme la modul industrial. Randamentul de sacrificare este de 65%-70% pentru această specie, iar carnea este aromată, delicioasă, ușoară, slabă, fragedă, suculentă, cu un aspect marmorat creat de fâșiile de grăsime, respectiv de grăsimea intramusculară. Marmorarea se referă la firicele de grăsime din carnea brută.
Wagyu sau Kobe?
Legenda spune că defapt vita Kobe face parte din familie Wagyu, iniţial aceste specii de vaci având rol agricol, la munca pâmântului. Acum 100 ani, după ce au adus câteva rase din Europa, japonezii au realizat câteva încrucişări obţinând o rasă cu un tip de carne marmorată, nu era carne macră aşa cum erau obisnuiţi până atunci, una cu puţine calorii şi o grăsime care arde la temperaturi mai joase. Kobe este considerată cea mai delicioasă carne din lume, fiind recunoscută pentru faptul că se topeşte în gură ca untul. În ultimele 6 luni înainte de sacrificare, media de viaţă fiind undeva pe între 18 şi 30 luni, vacile sunt masate, au muzică şi li se administrează porumb şi câte 3 litri de bere pentru a le creşte apetitul. Cea mai scumpă carne din lume porneşte la un preţ de resturant de cel puţin 300 lei pentru 350 de grame, cu sau fără foiţa de aur. Este atât de gustoasă încât nici măcar nu are nevoie de sos.
Maturarea uscată vs maturarea umedă
După sacrificare, se recomandă în medie, o maturare de minim 11 zile până la 4 săptămâni pentru a da cărnii frăgezime şi savoare, datorită modificării proteinelor într-o formă mai simplă. La nivel de practică comună, maturarea umedă este preferată celei uscate, din raţiuni economice, la cea uscată se pierde mult mai mult din cantitate. Testul dacă o carne este potrivită pentru maturare este stabilit de nivelul de pH. Timp de 1-24 ore se monitorizează evoluţia acidităţii. O creşterea treptată a acidităţii este normală în intervalul 7,2-6,4, dar una bruscă până la 5,4 dă semnalul că acel tip de carne este DFD, fadă, lipsită de suculență și aromă, nefiind recomandată pentru gătit. PH-metrul Hanna portabil profesional – HI98165 este una din cele inspirate alegeri pentru a măsura aciditatea.
La maxim 24 de ore după sacrificare, începe maturarea, la 2 grade Celsius fiind nevoie de o perioadă de 3 săptămâni, la 6 grade este necesară o săptămână, iar la cantităţile mici se poate la 15 grade în doar 2 zile. Pentru maturări speciale, între 45 zile şi 110 zile, se poate folosi untul sau ceară de albine, dar este practicată doar de persoane cu experienţă, riscul de alterare fiind foarte mare. Termometrul pliabil Hanna Checktemp® 4 – HI151 reprezintă o soluţie tehnologică pentru controlul temperaturii foarte avantajoasă din toate punctele de vedere.
Gătim medium rare şi well done?
Până la a găti carnea de vită, ea trebuie pregătită. Odată scoasă din frigidere, este recomandat ca ea să fie adusă la temperatura camerei, între 20 şi 25 de grade, în acest mod se reduce timpul de gătire, iar calitatea va conţine mai multă uniformitate, frăgezime şi suculenţă. Alternativ poate fi preîncâlzită într-o pungă sigilabilă în apă călduţă timp de 30-60 minute sau la cuptor la 90-95 de grade ( flacăra se stinge şi se lasă 30 minute), cu menţiunea că aceste metode pot topi grăsimea şi genera un uşor miros. Asezonarea se poate face cu 10-15 minute înainte de gătit cu sare şi piper sau prin marinare.
Cum prăjim carnea de vită?
Pentru prăji carnea există 2 tehnici, întoarcerea o singură dată sau întoarcerea de mai multe ori, la fiecare minut. Prima opţiune este foarte utilă pentru bucăţile mai mici. Momentul în care carnea este făcută pentru varianta cu o singură întoarcere este dat de apariţia mioglobinei, sucul natural, de culoare roz din carne, în 2 reprize, în partea de sus a cărnii, desigur că prima dată este partea făcută şi a a 2-a oară este partea prajită deja. Mioglobina nu este sânge, cum se confundată în tradiţia populară, sângele dispare în totalitate după sacrificare. Pentru tehnica ce presupune mai multe întoarceri se foloseşte apăsarea cu degetele, înţeparea va cauza pierderea sucurilor naturale. Cu cât este mai greu de apăsat, cu atât este mai bine făcută. Pentru carnea în sânge, se testează folosind degetul şi arătătorul mâinii stângi, la apăsare se va simţi că este o carne puţin gătită. La carnea mediu-în sânge, se foloseşte degestul mare cu cel mijlociu, fiind necesară o încordare a muşchiului palmei. În cazul cărnii prăjite mediu, se foloseşte degetul mare şi inelarul, în timp ce la cea well done se verifică cu ajutorul degetului mic. La sfârşit se recomandă păstrarea cărnii în folie metalică găurită, pe grătar, timp de 5-10 minute pentru ca fibrele cărnii să se relaxeze.
Carnea de vită a viitorului
Încă de finele anului trecut, prima friptură de vită artificială a fost creată în Israel, în contextul în care consumul de carne roşie devine o problemă mondială de responsabilitate a ecosistemului. Sursa sunt celulele stem, crescute şi multiplicate, în această variantă animalele nu mai sunt ucise, ci doar le sunt prelevate aceste celule. Totuşi se estimează încă cel puţin 3-4 ani pentru ca această tehnologie să fie una disponibilă la scară industrială.
Concluzie roşie-roz
Viaţa noastră este plină de chimie în tehnologie, întrebarea este dacă suntem dornici să experimentăm ceva nou în viaţa noastră, ca şi carnea de vită, ce conţine multe proteine, vitamine şi ulei esenţiale. Desigur, alegerea rămâne la latitudinea fiecăruia. Carnea roşie, noul trend culinar şi în acelaşi timp o prezenţă uzuală prin carnea de porc, despre care o să discutăm într-un nou articol zilele următoare, va fi mereu o opţiune la limita zonei noastre de confort gastronomic.
0 Comments