Blog de Chimie în Tehnologie

Răsfăţul numit biscuiţi şi pH-ul

Crisb
Crisb
October 9, 2019

Răsfăţul numit biscuiţi şi pH-ul sunt o poveste savuroasă, de analizat şi de spus mai departe. Astăzi răsfoim câteva foi de istorie şi chimie în tehnologie, rămâneţi alături de noi în rândurile ce urmează.

Istoria pe biscuţi

Denumirea vine din greacă, însemnând ” pâine coaptă de cel puţin două ori”. Cookie-urile, fursecurile şi biscuiţii sunt un răsfăţ preferat atât în rândul tinerilor cât și al seniorilor. Biscuiţii crocanţi brevetaţi încă de la începutul secolului al VII-lea d.Hr., în Persia, sunt acum nelipsiţi din orice cămară. Pe vremea Renașterii, diverse rețete au fost dezvoltate pentru a savura gustul mărfii cunoscute sub numele de prăjituri fine sau biscuiţi. Biscuiții dulci similari cu prăjiturile cu coajă scurtă, au fost populari în Anglia Elizabetană. Biscuitii au fost utilizaţi atunci când exploratorii au circumnavigat globul. Astăzi, de la pişcoturi, bisciuţi până la turtă dulce, totul se poate servi ca şi fursecuri, într-un varietate de arome și culori.

Biscuiţii se realizează din făini rafinate, din diferite tipuri de zahăr care influențează gustul și textura produsului final, la care se adaugă un liant ce conține umiditate și grăsimi precum ouă și unt, plus un agent de dospire și arome precum extracte, condimente, ciocolată și nuci. Când facem biscuiţi, este importantă echilibrarea diferitelor ingrediente pentru a asigura textura, răspândirea și creșterea corespunzătoare a a aluatului în timpul coacerii. Pe lângă caracteristicile fizice, un echilibru adecvat al ingredientelor va impacta durata de valabilitate. Când coacem, o cantitate adecvată a agentului de dospire este necesară pentru a atinge finalitatea produsului dorit. Cei mai utilizaţi  agenţi de dospire în coacere sunt bicarbonatul de sodiu și praf de copt. Pe măsură ce prăjiturile se coc, apa din aluatul fierbe și se transformă în abur, la aproximativ 100 de grade Celsius. Aburul produs reacționează cu bicarbonatul sau praful de copt pentru a crea dioxidul de carbon. Acest gaz este cel care provoacă aluatul să se umfle. Eficiența acestei reacții poate influența gradul de aerare, masticabilitate și textura a produsului. Pentru a limita creșterea bacteriilor, aluatul brut de fursec trebuie să fie sub 8 ca pH. Drojdia ce se amestecă poate varia în pH de la lot la lot. Prin urmare, este important să monitorizăm atât pH-ul amestecului de dospit cât și al aluatului amestecat pentru a-i asigura o durată de valabilitate suficientă și o coacere de calitate înaltă.

Companiile producătoare de gustări şi fast-food apelează la Hanna Instruments pentru testarea portabilă a pH-ului, indicând că este nevoie de un echipament durabil pentru a testa pH-ul încă din timpul producţiei. Clienţii noştrii vor să testeze pH-ul bicarbonatului de sodiu și al prafului de copt ce au fost adăugate la aluat, precum și aluatul brut în diferite etape de amestecare și coacere. Hanna Instruments recomandă contorul profesional de pH portabil HI98161 pentru produse alimentare cu electrodul de pH FC2023 Foodcare Conical.

HI98161 este un pH-metru impermeabil care măsoară pH-ul și temperatura. Dispune de un contor portabil, cu ecran ușor navigabil și butoane, inclusiv o cheie HELP desemnată. Este de apreciat că durata bateriei este afișată pe ecran în tot procesul de producţie. Prin utilizarea funcției Autohold, contorul poate lua o măsură, ce odată citită este salvată, menținându-se valoarea pe ecran. Utilizatorul poate utiliza funcția de jurnal la cerere pentru a înregistra până la 200 de citiri, care pot fi ulterior exportate către un computer. Contorul stochează folosind funcţia Date GLP (bune practici de laborator) împreună cu măsurarea înregistrată, inclusiv informații privind data, ora, tampoanele de calibrare a pH-ului, compensarea și panta.

Electrodul FC2023 este de apreciat pentru faptul că a fost special conceput pentru producătorii de alimente. FC2023 are un conic vârf de sticlă care permite o introducere ușoară în sortimentul de preparate alimentare pentru măsurarea directă a pH-ului. Designul joncțiunii deschise conţine un gel alimentar de viscolen de calitate, care este în contact direct cu proba, prevenind blocarea joncțiunii. Corpul PVDF al sondei coţine un plastic alimentar de calitate ce rezistă la substanțe chimice, solvenți și creșterea fungilor. Toţi dintre acești factori fac ca sonda să fie optimă pentru utilizarea în domeniul hranei. Timpul de răspuns rapid şi citirile stabile sunt impresionante. PH-metrul HI98161 și electrodul FC2023 reprezintă o soluţie completă la nevoile de testare portabilă a pH-ului.

Concluzie

Fie că ne referim un produs mai crocant, mai pufos, mai dulce, mai puţin dulce, mai aerat, răsfăţul numit biscuiţi şi pH-ul au foarte multe în comun şi sunt interdependenți în misiunea lor nobilă de a ne încânta papilele gustative.

Hanna mai simplu, mai gustos, mai uşor!

Please follow and like us:
error
analiza hannablog chimieblog chimie in tehnologieblog despre chimieblog despre tehnologiedioxid de carbonmancareNoutăţi zilnicepH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Follow by Email
Facebook
Facebook
Instagram