Măsurarea potasiului în mustul de vin a fost atinsă într-unul din articolele anterioare, dar astăzi am ales să mergem în detaliu, pe urmele viţei de vie.
Sursa potasiului
Potasiul este unul dintre cei mai comuni ioni ce se găsesc în celulele plantelor, într-o cantitate de până la 10% din totalitatea substanței uscate din plantă. Potasiul joacă un rol important într-o varietate de procese din plante, inclusiv menținerea presiunii turgorului, activarea enzimelor și medierea creșterii plantei. În strugurii de vin, potasiul joacă un rol important în determinarea pH-ului suculului și în stabilitatea vinului finit.
Intervalul ideal de pH
Pe măsură ce conținutul de potasiu din struguri crește, acidul tartric se leagă cu ioni de potasiu, formând tartrat de potasiu. Odată saturat, tartratul de potasiu se va precipita, eliminând aciditatea liberă din suc. Acest proces are ca rezultat un suc cu aciditate scăzută și pH crescut. Absorbția de potasiu din solul de viță de vie este accelerată la nivel de rădăcini, în zone cu climă caldă și uscată. Acest lucru face ca strugurii care rezultă să aibă obicei valori de pH peste intervalul ideal de 3,0 până la 3,8. Vinuri din afara acestui interval de pH ideal sunt predispuse la probleme cu stabilitatea proteinelor, aromelor și a substanţelor microbiene. În plus, vinurile finite care sunt suprasaturat cu tartrat de potasiu sunt predispuse la probleme cu stabilitatea tartratului.
Ajustarea chimică
Vinurile și sucurile cu valori de pH peste 3,8, pot fi ajustate prin adăugarea de acid tartric sau malic. Aceste ajustări vor reduce pH-ul și vor crește aciditate, momentul de operare, fiind într-o fază primară de producţie. Totuşi, ajustarea chimică este un proces scump încât mulți vinificatori au încercat să abordare cauzei pH-ului ridicat. Potasiul poate fi redus în mod natural din struguri prin limitarea disponibilității de potasiu la viță de vie. Această abordare include selecția sursei, reducerea potasiului solului și alte practici specifice podgoriilor. Evitarea aditivilor la must sau la vinul finit este obligatorie mai ales pentru vinificatorii ce încearcă să facă vinuri ecologice. Un exemplu de practica folosită de astfel de vinificatori este să monitorizeze potasiul în struguri și mustul pentru a utiliza un amestec de struguri de vin în asigurarea unui echilibru ideal de potasiu, pH și aciditate.
ISE metrul Hanna
Producătorii de vinuri organice contactează Hanna pentru metode de determinare a conținutului de potasiu din probe, înainte de fermentarea sucului de struguri și mustului. Este important ca testul să poată fi realizat rapid și în interior, în soluţii de vin colorate puternic, opac, ca cel roşu. Hanna recomandă pentru acest tip de analiză pH/mV/ISE-metru de laborator pentru cercetare cu 2 canale-HI5222, în tandem cu electrodul combinat ISE pentru Potasiu-HI4114.
HI4114 este un produs organic ce folosește o membrană polimeră sensibilă la ionii de potasiu. Clienţii noştri pot să fie siguri HI5222 ISE de potasiu este un dispozitiv foarte bine documentat din punct de vedere tehnologic, în materie de măsurarea a conținutului de potasiu, atât în sucul roșu, cât și în alb, must şi vin. Odată calibrate și configurate, HI4114 și HI5222 pot lua o cantitate mare de măsurători cu acuratețe și rapiditate, cu o capacitate mare de stocare, de 100.000 de puncte de date, ce ajută la înregistrarea lotului cu note explicative pentru urmărirea mai multor probe. Contorul de ISE se furnizează cu electrodul de pH combinat cu reumplere și mufă BNC – HI1131B. Includerea unui electrod cu pH ajută crama să folosească contorul şi pentru măsurătorile pH-ului și titrări de aciditate manuală.
Concluzie
În general, pH/mV/ISE-metru de laborator pentru cercetare cu 2 canale – HI5222 este un contor potrivit pentru măsurarea potasiului în mustul de vin şi implicit, de atingerea a obiectivelor de producţie a vinurilor de calitate, ecologice.
Hanna, mai simplu, mai sigur, mai gustos!
0 Comments