Bună dimineaţa, dragi colaboratori Hanna! Astăzi vom discuta despre siguranţa alimentară, un subiect foarte prezent în viaţa noastră de zi cu zi, alături de managerul de vânzări Hanna Cluj-Napoca, Nicolae Maticu.
Buna Nicu! În opinia ta, ce rol are temperatura în siguranța alimentară?
Nicolae- Bună! Este un rol foarte simplu, în materie de calitate şi perisabilitate a alimentelor. Dacă este să urmărim drumul de la producător la consumator, accentul cade pe măsurarea temperaturii. Că vorbim despre temperatura în timpul producție sau al depozitării, producătorii trebuie în cunoştiinţă de cauză. De exemplu, la fabricarea produselor lactate, la mascarpone, acesta se produce la temperaturi ridicate. La fel şi în cazul brânzei topite, tot la temperaturi ridicate, 80-90 de grade, producătorii au nevoie să ştie exact temperatura de pasteurizare, în caz contrar există riscul unui eşec pe acele produse şi o pierdere semnificativă dacă nu se respectă temperatura. Pierderile pot deveni colosale dacă vorbim de cantități de mii de litri trimişi spre pasteurizare. În cazul depozitării, orice produs, indiferent că este ținut la temperatura camerei sau în camere frigorifice, este impetuos necesară monitorizarea temperaturii la modul constant, fiecare produs trebuie să aibă o temperatură optimă de depozitare. De obicei este un interval de temperatură, de exemplu de 4-6 grade sau temperatura camerei. Acest interval trebuie respectat pentru a oferi calitatea asumată.
Menționai câteva produse, dar cum se poate determina temperatura?
Nicolae- Temperatura se poate măsura utilizând un termometru clasic, cel de mercur sau un termometru digital. Eu, sincer recomand opțiunea digitală deoarece sunt mult mai sigure, sunt calibrate din fabrică şi au o acuratețe mult mai clară în citire. Se pot utiliza si termometrele clasice, dar dezavantajul este faptul ca nu dispun de funcție de calibrare, astfel ca de multe ori citirile de temperatură nu sunt cele mai sigure. Hanna comercializează opțiuni de termometre cu sonde, cu cablu de un metru sau termologgere care măsoară şi înregistrează temperatura în același timp, toate cu funcţie de verificare a calibrării.
Cum se poate controla temperatura?
Nicolae- O camera frigorifică are sistemul ei de control, orice încăpere fie că e vorba de depozitare sau transport dispune de termometre instalate. Eu le-aş recomanda tot timpul să aibă un termometru etalon, adică un al doilea termometru de buzunar pentru o dublă verificare în mod constant a temperaturii din încăpere, mai ales pentru cazurile când cumpărătorul cere să verifice temperatura din interiorul camerei frigorifice, aşa putem avea 4 grade pe termometrul din interior şi 4,1 grade pe termometrul etalon.
Noi am realizat şi un experiment despre măsurarea temperaturii într-un video pe canalul nostru de Youtube. Ne poţi descrie cum putem măsura efectiv temperatura unui produ? Trebuie neapărat să injectăm sonda în produs sau se poate şi fără incizie?
Nicolae- Avem două posibilități, putem să introducem sonda direct în produs pentru o măsurare, folosind modele ca HI98501, Hi98509, iar în cazul în care dorim să mai verificăm încă o dată temperatura produsului finit avem termometrul cu infraroşul care ne ajută să evităm contaminarea produsului, determinând temperatura de suprafață fără să atingem produsul.
Dacă este să intrăm mai adânc în topicul siguranței alimentare, ajungem şi la conservanții alimentari. Este adevărat mitul conform căruia conservanții alimentari sunt nocivi?
Nicolae- Am urmat un curs despre conservanții alimentari în cadrul Facultăţii de Chimie şi într-adevăr mitul este adevărat. Este o listă enormă de conservanți alimentari, unde sunt şi conservanți nocivi, dacă se consumă într-o cantitate mare. Din fericire, în ultima vreme, producătorii încep să folosească tot mai puţini conservanţi, de aici şi campaniile de reclame tipice fară E-uri, conservanţi, monoglutamat.
Cum se poate măsura nivelul de conservanţi folosind instrumentele Hanna?
Nicolae- Pentru determinarea nivelului de conservanţi putem folosi spectrofotometrul, dar nu pentru toate tipurile de conservanţi. Cu ajutorul instrumentelor noastre producătorii verifică calitatea conservantului folosit, cuatificând pH-ul, fluctuaţiile de temperatură.
Ştiu că avem un articol pe tema aceasta, dar ar fi foarte util cititorilor să le poţi reaminti cum se poate determina pH-ul?
Nicolae- PH-ul este important la carne, lapte, aluat, făină şi bere, practic la produsele de larg consum. Folosind un tester de pH, pH-ul se poate măsura foarte simplu folosind chiar o versiune semi sau profesionala. Noi comercializăm toată gama de pH metre, atât semiprofesionale cât şi profesionale, oricine poate utiliza un pH metru Hanna în ziua de azi. Dacă este vorba un vânzător de carne la raion, avem testere de pH de carne special concepute, la un preţ foarte bun şi foarte uşor de utilizat.
Ştim că există o scară de pH de la 1 la 14. Există valori personalizate pentru fiecare categorie de produs, intervale de siguranţă?
Nicolae- Da, bineînţeles! Fiecare produs are pH-ul lui sau un interval de pH, mai bine zis. Dacă intervalul respectiv nu este asigurat, este foarte probabil să apară probleme, în sensul că se deteriorează produsul, apar bacterii mult mai repede decât ar trebui, la carne avem un pH de 5,5, la lapte de 6,8, la aluatul de pâine avem aciditatea undeva la 4,6 şi pH-ul în intervalul 6,5-6,6. Orice produs are pH-ul lui optim pentru a se conserva în condiţii propice, în caz contrar apar bacterii şi se diminuează termenul de expirare. Termenul de expirare este valabil doar dacă produsul este păstrat la temperatura recomandată de producător, adică dacă noi avem un tip de carne şi ni se recomandă depozitarea la interval de 4-6 grade, nu avem voie să avem 7 grade acolo deoarece automat scade termenul de valabilitate şi produsul începe să-şi piardă din proprietăţi, chiar la un grad diferenţă se poate întâmpla acest lucru.
Că vorbeam de incizia în carne sau lapte, electrozii nu se înfundă, se pot reutiliza?
Nicolae- Electrozii se consideră consumabile, durata de viaţă este între un an şi doi ani. Electrozii de pH pentru produse lactate spre exemplu, nu se colmatează pentru ca sunt special concepuţi pentru măsurarea laptelui astfel încât să nu apară efectul de colmatare, practic au o joncţiune care nu se poate înfunda. Bineînţeles, dacă sunt supuşi la număr semnificativ de măsurători pe zi, la un momentan dat electrozii necesită o curăţare. Au loc depuneri de proteine, lipide şi alte componente din laptele respectiv, atunci este necesar să curăţăm electrozii cu ajutorul unei soluţii speciale de curăţare.
Ne poţi detalia cum se pot centraliza datele prelucrate de dispozitivele Hanna, în ideea comparării informaţiilor obţinute în urma unor serii de măsurători?
Nicolae- Avem produse ce au şi funcţia de memorare, pe partea de termometre, avem termologgerele care înregistrează până la 16 000 de măsurători, ce sunt stocate în memoria internă, ce mai departe pot fi descărcate pe un laptop sau un calculator, având la dispoziţie un grafic al fluctuației de temperatură. La modelul HI148 se memorează chiar şi alarmele, se poate seta un interval de alarmă, de exemplu o valoare minimă de 15 grade şi maximă de 20. În cazul în care se întâmplă ceva, gen o fluctuație de curent, undeva pe la ora 22-23 s-ar putea să avem o deviaţie a temperaturii, camera frigorifică să nu mai funcţioneze cum trebuie, iar producătorul să nu observe. La 3-4 zile, când se descarcă datele, în fişieul de înregistrări se poate observa depăşirea de interval, activarea alarmei, în modul acesta se pot lua măsuri, ca acest risc să fie minimalizat. Pe partea de pH, procedura este la fel, fiecare analiză poate fi stocată în memoria aparatului şi se pot vizualiza datele chiar şi după o săptămână, dacă este nevoie spre exemplu să revizuim aspecte de pH dintr-un anumit tanc, la o dată şi o oră specifică.
Măsurătorile cu dispozitivele Hanna se pot face doar în laborator sau se pot realiza şi în teren?
Nicolae- Indiferent de ce parametru sau produs Hanna vorbim, dispunem de versiuni pentru laborator dar şi portabile. Produsele portabile funcționează cu ajutorul bateriilor şi pot fi utilizate oriunde, oricând, în opțiuni semi-profesionale dar şi profesionale, de la cel mai mic tester de pH până la cel mai profesional care oferă memorare, înregistrări, calibrări în mai multe puncte şi alte funcţii mai avansate.
Pentru a calibra produsele Hanna este nevoie de cunoștințe avansate în domeniul chimiei?
Nicolae- Pe partea aceasta de calibrare nu este nevoie, calibrarea este descrisă şi în manualul de instrucțiuni. În plus, la fiecare pH metru achiziționat, atât noi cât şi inginerul de service explicăm cum se calibrează într-un mod corect. Avem şi tot mai multe tutoriale pe canalul nostru de Youtube despre calibrări corecte ale pH-metrelor, testerelor şi a altor dispozitive Hanna.
Îţi mulțumim frumos, Nicolae! Cam acestea au fost întrebările pentru azi. Încheiem interviul despre siguranţa alimentară şi vă promitem că seria va continua şi cu alţi parametri la fel de importanți în viața noastră de zi cu zi.
Hanna, mai sigur, mai uşor, mai gustos!
0 Comments