pH-ul în procesul de vinificație

Vinul este o parte foarte celebrată a diferitelor culturi din întreaga lume de mii de ani. Deși originile vinificației sunt anterioare înregistrărilor scrise, arheologii au descoperit urme de vin care datează de peste 8.000 de ani.

Procesul de vinificație rămâne în mare parte neschimbat, dar progresele tehnologice le-au permis vinificatorilor să-și perfecționeze tehnicile în efortul de a crește calitatea și consistența produsului lor. Multe dintre progresele asociate vinificației sunt legate de chimie. Instrumentele analitice dezvoltate pentru analiza vinului le permit viticultorilor să obțină mai mult control asupra procesului de vinificație.

Cum afectează pH-ul calitatea vinului?

De la struguri la sticlă, pot fi măsurați mulți parametri care oferă informații valoroase. Unii parametri importanți includ pH-ul, aciditatea titrabilă, dioxidul de sulf liber și total, zaharurile reducătoare și oxigenul dizolvat.

pH-ul este deosebit de important deoarece afectează mai mulți factori care influențează calitatea generală a vinului. De exemplu, pH-ul afectează capacitatea vinului de a inhiba creșterea microbiană și de a preveni alterarea. În plus, pH-ul influențează un proces numit fermentație malolactică care modifică aciditatea percepută a vinului.

Unul dintre cei mai importanți parametri sensibili la pH este dioxidul de sulf. Dioxidul de sulf protejează vinul de deteriorare prin controlul creșterii bacteriene. Vinificatorii trebuie să adauge cu atenție dioxid de sulf pentru a asigura un control bacterian suficient, fără a contribui la aromele asociate cu excesul de dioxid de sulf.

Dioxidul de sulf din vin poate exista sub mai multe forme chimice, fiecare fiind dependentă de pH și variază în capacitatea lor de a controla bacteriile. Măsurând pH-ul înainte de adăugarea dioxidului de sulf, vinificatorii pot calcula cât de mult dioxid de sulf trebuie adăugat și pot prezice ce forme chimice vor fi prezente.

Aroma, gustul și aspectul vinului în funcție de pH

Ajustările pH-ului sunt adesea folosite pentru a modifica atributele senzoriale ale vinului, inclusiv aspectul, aroma și gustul. Vinul finit se încadrează de obicei între pH 3 și 4. Vinul de la capătul inferior al acestui interval (<3,6) este mai puțin predispus la creșterea și oxidarea bacteriilor. În funcție de tipul de vin și de alegerile stilistice, pH-ul optim al unui anumit vin se poate modifica.

În general, vinurile albe ar trebui să se încadreze între pH 3,0 și 3,3; vinurile roșii variază în mod normal între 3,3 și 3,5. Vinurile cu pH mai scăzut tind să aibă un gust mai crocant și acrișor în comparație cu vinurile cu pH mai mare, care tind să aibă un gust „plat”.

Cu toate acestea, un pH extrem de scăzut al vinului (<3,0) poate avea un gust prea acid și astringent. pH-ul vinului finit îi poate afecta și culoarea. De exemplu, compușii pigmenți din vin exprimă diferite nuanțe de culoare în funcție de pH.

Cum putem măsura simplu pH-ul vinului?

Deși pH-ul este un parametru ușor de măsurat, multe crame mici nu au spațiu pentru instrumentare sau consideră că echipamentele de testare sunt intimidante.

Din acest motiv, Hanna Instruments are o întreagă linie de instrumente dedicată analizei vinului WineLine. De la simple testere de pH până la analizoare de vin, Hanna și-a propus să poată oferi motode simple de testare a vinului atât pentru utilizatorii calificați, cât și pentru cei fără experiență în analize fizico-chimice.

Cramele mai mici deobicei tind spre echipamente simple de testare, cum ar fi deexemplu testerul de pH pentru vin HI981033. Dimensiunea compactă face ca testerul de pH pentru vin să fie ideal pentru testarea pe teren.

Un ecran LCD mare oferă citiri rapide din orice unghi, iar funcționarea cu un singur buton simplifică procesul de testare pentru orice utilizator. Calibrarea se face automat în 2 puncte, iar citirile sunt compensate cu temperatura.

Cramele mari care au laboratoare dedicate analizei vinului, ne solicită cel mai des un pH-metru profesional care să poată memora atât măsurătorile cât și să calibrările efectuate anterior pentru trasabilitate. Pentru astfel de aplicații recomandăm HI98169. Acest model de pH-metru are 3 funcții apreciate de clienți:

• Funcția Cal Check™ – menține un istoric al calibrărilor anterioare și monitorizează electrodul și soluțiile tampon de pH utilizate în timpul calibrărilor ulterioare. Instrumentul vă afișează daca electrodul trebuie curățat sau dacă soluțiile de calibrare sunt contaminate. După calibrare, starea generală a electrodului este afișată ca procent.
• GLP – Funcțiile complete GLP sunt direct accesibile prin apăsarea tastei GLP. Datele de calibrare, inclusiv data, ora și valorile de calibrare sunt stocate in memoria instrumentului.
• Memorare – Funcția de memorare la cerere permite utilizatorilor să stocheze până la 200 de mostre care pot fi ulterior transferate pe un PC.

Pentru clienții care doresc un instrument compact, ușor de utilizat, care să ofere rezultate rapide și conectivitate la un smartphone, recomandăm noul nostru tester de pH cu Bluetooth HI9810332. Funcţia Bluetooth® permite integrarea ușoară cu aplicația Hanna Lap și cu sistemul curent de gestionare a informațiilor de laborator (LIMS).

Testerele de pH wireless HALO2 sunt conforme GLP. Testerul este rezistent la apă, vine echipat cu un electrod special pentru verificarea pH-ului în vin și este livrat cu tot ceea ce aveți nevoie pentru testare.

Chiar dacă pH-ul pare un parametru banal, vedem că prin măsurarea acestuia putem controla mult mai bine procesul de vinificație dar și calitatea rezultatului final.

Pentru mai multe informații despre procesul de fabricare al vinului sau cum putem măsura concentrația de zahăr direct din struguri, vă așteptăm pe blogul nostru la categoria articole despre vin.