Astăzi am ales să trecem în revistă o sumedenie de brânzeturi, pornind de la orgini, cu un pic de chimie în tehnologia de fabricaţie a lactatelor. Am atins colateral câteva subiecte asemănătoare, într-unul din interviurile cu specialiştii Hanna şi am considerat este ar util să pătrundem în profunzimea acestui topic de interes general.
Laptele mamar
Baza pentru brânzeturi o reprezintă laptele produs de mamiferele femele (vaci, oi, capre, bivoliţe, iaci). Desigur că mai există şi excepţii ca laptele de cocos şi cel de soia, dar despre ele o să discutăm puţin mai târziu. Marea diferenţă între laptele uman faţă de cel vacă, cel mai consumat, este că nivelul de lactoză este mult mai mare şi de grăsime mult mai mic la oameni, în timp ce la vaci este exact invers, 3,5% grăsime, 87,5% apă şi restul substanţe solide din lapte.
Cum se înăcreşte laptele?
Înăcrirea nu este altceva decât un proces de fermentaţie, unde bacteriile transformă zahărul din lapte în acid lactic, mult mai repede dacă laptele este neprocesat. Laptele pasteurizat, păstrat la o temperatură de 1-5 grade în frigider, se poate păstra o perioadă mai îndelungată. Măsurarea pH-ului este cea mai simplă metodă de verificare a laptelui în privinţa înăcririi. Ph-ul laptelui de vacă ar trebui să fie 6,8. PH-metrul portabil Hanna pentru alimente și lactate – HI99161 este un instrument de analiză foarte des utilizat de producătorii industriali, atât la colectarea laptelui de la ţărani cât şi în cadrul centralizării în fabrică.
Pasteurizarea Lapteului
După cum discutam şi în paragraful anterior, pasteurizarea laptelui se face pentru încetinirea alterării acestuia şi de asemenea pentru distrugerea bacilului tuberculozei, de aceea ne bat la cap bunicii să fierbem laptele proaspăt muls. Mai exact, laptele se poate încălzi până la 62 de grade, timp de 6 minute, apoi răcit brusc la 4 grade. Mai există varianta mai rapidă de încălzirea la 72 de grade, timp de 8-12 secunde apoi răcit brusc la 4 grade. Dacă vrem să facem o pasturizare instant, putem folosi varianta de acasă, denumită în literatura de specialitate UHT, mai exact încălzirea la 80%-95%, ce vine cu preţul pierderii unor substanţe importante ca vitamina B12. Ca să fim cât mai precişi, în cadrul acestui proces Termometrul digital Hanna Checktemp – HI98539 este o soluţie tehnologică destinată atât uzului industrial cât şi celui casnic pentru controlul temperaturii.
Brânza
Dacă laptele se înăcreşte putem să-l transformăm în brânză. Pentru a favoriza coagularea laptelui se poate folosi cheagul, ce este o enzimă cu provenienţă din stomacul de viţel sau miel. Alternativ se pot utiliza, în funcţie de tipul de brânză care se doreşte a fi obţinut, oţet, suc de lămăie sau cynara. Cynara este o legumă cu orgini mediterranenee, un fel de ciulin.
La nivel de feluri de brânză, putem distinge 7 categorii: brânzeturi albe moi, brânzeturi cu coaja inflorită, brânzeturi cu coaja spalată, brânzeturi presate, negătite, brânzeturi presate, gătite, brânzeturi cu mucegai albastru, brânzeturi cu coaja naturală şi brânzeturi procesate.
Brânza de vaci- Cottage Cheese
Cottage Cheese face parte din categoria de brânzeturi moi, fiind foarte uşor de preparat, neavând nevoie de maturare. La bază este combinaţia de lapte încâlzit şi suc de lâmâie, cu posibilitatea de a adăgua cheag sau nu. Dacă se modelează şi în bulgări, devine un preparat italian numit mozzarella. La nivel de proces industrial, vorbim de o temperatură de coagulare de 32-34 de grade, timp de 6-8 ore sau 22-23 de grade, timp de 10-12 ore. Ca şi conţinut, apa este între 75%-80%, grăsimea în concentraţie de 2-8%, iar sarea în procent de 1%.
Caşcavalul
Este un produs maturat şi feliabil datorită proteinei numită cazeină. Caşul obţinut din lapte de oaie, vacă sau chiar amestec, este opărit în apă, de 2-3 ori, la temperatura de 90-98 de grade, până ce pasta devine elastică. Pasta este frământată şi pusă în forme, care se întorc de 3-4 ori, la interval de 30 minute, urmând să fie trecută printr-o saramură cu o concrentraţie de sare de 22-24%, la o temperatură de 12-14 grade, timp de 18-22 de ore. Se poate completa şi cu o sărare uscată, imediat după zvântare. Maturarea se face sub formă de roţi, timp de 45 de zile, într-o temperatură de 12-14 grade, cu o umiditate de 90-95%.
Telemea
Denumită şi brânza de oaie sau brânza de Sibiu, acest preparat tradiţional româneasc importat din Italia acum 90 ani, urmăreşte acelaşi tipar ca la brânza de vaci, doar că închegarea durează 45 de minute şi este feliată în cubuleţe şi lăsată la saramură. Maturarea durează între 20-25 zile, la 14-16 grade, o dată la 6-7 zile recipientele se întorc de 3-4 ori. Depozitarea se face la 2-8 grade, cu umiditatea între 50-52%, aciditate de 250 de grade Thorner şi aciditate de 150 de grade Thorner a saramurii.
De menţionat este importanţa grăsimii şi conţinutului proteic al produsului finit. Grăsimea raportată la suprafaţa uscată ar trebui să fie în intervalul 47-50% şi conţinutul proteic de 15-16%. La nivel industrial producătorii folosesc minititratorul Hanna pentru aciditatea titrabilă din lactate – HI84529 pentru controlul acestor parametri ce asigură calitatea produsului.
Brânza de Brie
Este o reprezentantă a brânzeturilor cu coaja înflorită, mirositoare, dar delicioase. Denumirea ei provine de la regiunea din Franţa unde a fost inventată. Crusta se formează datorită cheagulului combinat cu laptele crud, la 37 de grade. Brânza urmează a fi turnată în matriţe, cu polonicul, în care va sta la uscat timp de 18 ore. Maturare se realizează după ce cultura de brânză Penicillium candidum va fi inoculată. Pentru protecţie se adaugă sare pe brânză, această fiind îmbracată şi într-un strat de ceară de parafină. Procesul de maturare poate dura de la 4-5 săptămâni până la un an, cu cât este maturată mai mult, cu atât devine mai puternică în materie de aromă şi gust.
Époisses
Am ajuns şi la un tip de brânză cu coaja spălată, tot de origine franţuzească, a cărei lapte este lăsat la maturat, închegat şi coagulat la o temperatură de 25-30 de grade. Mai apoi este scursă şi întoarsă de două ori pentru 48 de ore. Ce-i conferă un gust şi un miros specific este splălarea cu apă şi rachiul Marc de Bourgogne în timpul maturării.
Laptele de cocos
Această băutură este o extracţie din pulpa răzuită a cocotierului, plină de grăsimi vegetale. Laptele de cocos nu conţine cazeină, fiind o alternativă pentru cei alergici la laptele de vacă sau capră, dar este contraindicat celor cu alergie la nuci sau celor ce au deja un conţinut ridicat de potasiu în sânge. Conţine multe vitamine ca C, E şi B. Laptele de cocos se poate prepara acasă, spărgând nuca, mărunţind miezul şi amestecându-l cu apă.
Lapte de soia
Acest aliment cu origini asiatice reprezinte o altă alternativă la laptele de vacă şi la intoleranţa la lactoză, deşi soia este un alergen destul de comun. Avantajul este că nu conţine colesterol şi are un nivel mai ridicat de proteine comparativ cu cel de vacă. Obţinerea laptelui de soia se poate face din boabe crude sau boabe fierte de soia nemodificată genetic. Prepararea lui, în varianta clasic-coreeană, seamănă cu reţeta de la laptele de cocos spre final şi la început cu reteţa de fasole bătută. Se spală boabele de soia în mai multe ape, se lasă la înmuiat 6 ore în apă plată, apoi se scurg boabele şi se lasă 15 minute la fiert. În faza următoare, boabele de soia sunt trecute prin apă rece, apoi sunt frecate între palme pentru a scăpa de pieliţe. Boabele se dau prin blender. mixate cu apă, la final laptele obţinut se strecoară.
Intoleranţa la lactoză
Fiindcă am tot pomenit de ea în cadrul acestui articol, am considerat necesar să definim în mare ce este intoleranţa la lactoză. Este o afecţiune specifică la trei sferturi din populaţia lumii. Practic aceste persoane nu au lactaza, enimza din sistemul digestiv responsabilă de metabolizarea lactozei, care este foarte prezentă în lapte şi zahăr. De aceea discutam în articolul de ieri despre importanţa mierii în contrapartidă cu zahărul.
0 Comments