Cum se poate începe o săptâmână nouă, fie că vorbim de luni sau marţi, dacă energia este la un nivel scăzut? Poate un strop de cafea revigorantă ne va reseta şi pregăti pentru tot ce avem de făcut. De aceea, am ales astăzi să ne plimbăm în jurul lumii, folosind chimia din tehnologia unei căni de cafea.
Istoria cafelei
Deşi Brazilia este astăzi cel mai mare producător, originea plantelor de cafea se află în Etiopia. În această ţară africă, undeva prin anul 1000, cafeaua era considerat aliment, medicament (vin de cafea obţinut din fermentarea boabelor uscate) şi energizant pentru luptă (o pastă obţinută din boabe crude de cafea şi grăsime animală). Din Etiopia, cafeaua a ajuns în Yemen şi Egipt, apoi în Persia şi Turcia. Primul magazin a fost deschis la Constantinopol, iar prima cafenea la Damasc ( în ciuda opoziţiei imamilor). Ajungând în India şi Indonezia, inevitabil s-a propagat şi în SUA şi Europa (prin veneţieni). În Brazlia a ajuns sa fie cultivată abia începând cu anul 1727. Primul aparat pentru cafea espresso a apărut în Franţa anului 1822, iar în 1890 a fost obţinută în Noua Zeelandă prima cafea solubilă. Opera espresso franțuzească a fost desăvârșită de Achilles Gaggia în 1946, el inventând Cappucino, denumire dată după numele călugărilor de ordin Capucini, robele alb şi negru fiind sursele cromatice de inspirație.
Procesul de prepare a cafelei
Cafeaua verde şi cea prăjită conţin în cantităţi diferite: substanţe solubile, celuloză, grăsimi, substanţe azotoase, apă, acid cafetanic, zahăr, cofeină, substanţe minerale, dextrină. Procesul de preparare a unei cafelei de calitate este destul de simplu, la prima vedere. Totuşi, numeroși factori afectează prepararea finală, inclusiv prospețimea prăjitului, prospețimea măcinată și calitatea apei. Calitatea apei este deosebit de importantă deoarece facilitează extragerea componentelor solubile din boabele de cafea. Fiecare dintre cei 600 de compuși volatili prezenți în boabele de cafea este afectat în mod deosebit de compoziția apei. Proprietăți precum pH-ul, alcalinitatea, duritatea și totalul solidelor dizolvate afectează toate produsul final.
TDS în cafea
Cantitatea de solide totale dizolvate (TDS) prezente în apa de proces se corelează direct cu eficiența de extracție. Conținutul ridicat de minerale din apa de preparare contribuie, de asemenea, la un gust nedorit. Organizații precum Asociația Specialty Coffee of America sugerează un nivel de TDS de 150 mg / L pentru apa de preparare. Exemple de solide dizolvate în apa de preparare includ calciu, magneziu și cloruri. Atunci când TDS-ul de apă de preparare este sub 75 mg / L, cafeaua este ușor de supraextras. Când TDS-ul este mai mare de 250 mg / L, cafeaua este sub-extrasă din cauza absorbției insuficiente a solidelor solubile de cafea. În plus, față de importanța TDS în apa de preparare, valoarea TDS a cafelei preparate finale poate fi folosită pentru a indica puterea preparării. Cafeaua puternică are valori mai mari de TDS, în timp ce cafeaua mai slabă va avea valori TDS mai mici. Americanii preferă de obicei cafeaua cu un TDS de 1,2-1,5% (12-15 g / L); Europenii preferă de obicei cafeaua lor ușor mai puternică. Este important de remarcat că măsurătorile TDS sunt deduse din măsurători de conductivitate. Cele mai recente aplicații pentru smartphone-uri au fost concepute pentru testarea cafelei, ceea ce face ușor pentru baristas și profesioniștii cafelei să determine caracteristicile preparării finale. TDS-ul preparatului este introdus în aplicație în concordanţă cu masa de cafea și volumul de apă. Aplicația folosește aceste informații pentru a calcula automat parametrii, cum ar fi randamentul de extracție și raportul preparării. Randamentul de extracție indică cantitatea de cafea extrasă din boabe, în timp ce raportul de preparare se raportează la masa de cafea folosită cu volumul de apă utilizat.
Soluţii tehnologice pentru TDS
Ca şi studiu de caz, putem lua eficacitatea unui filtru de apă conceput pentru a fi utilizat în aparatul de cafea. Prin măsurarea TDS a apei de preparare înainte și după filtrare, se confirmă funcționarea corectă a sistemului de filtrare. Pentru măsurarea TDS-ul cafelei preparate, se poate verifica puterea cafelei în mai multe sesiuni de fabricare a preparatului. Hanna recomandă kit-ul HI2003 edge® dedicat conductivității / TDS / salinității cu sonda HI763100 inclusă, cu patru inele. Gama largă de măsurare cuprinsă între 0,00 mg / L — 499 g / L facilitează măsurarea atât TDS-ul apei cât și cafeaua preparată pe același contor. Gama Edge® este foarte versatilă, fie ca un contor portabil sau utilizată pe un banc, existând și opțiunea pentru plasarea acestuia în suportul de fixare pe perete. Suportul de montaj pe perete nu numai că economisește spațiu în zona de lucru, dar dispune de un adaptor de alimentare pentru a încărca marginea în timpul montării. Funcția „Modul de bază” permite funcționarea rapidă a contorului, fiind necesară doar o pregătire tehnică minimă pentru utilizarea de către personal. Logarea și transferul ușor de citiri prin USB simplifică gestionarea datelor, permițându-ne să monitorizăm valorile TDS în timp util. O cafeneaua poate să monitorizeze durata de viață a filtrelor lor de apă și să asigure o rezistență constantă a cafelei de la o preparare la alta cu ajutorul dispozitului Hanna HI2003 edge.
Soiuri de cafea
Ca şi soiuri principale vorbim de arabica şi robusta. Arabica este mai fină şi aromată, cu mai puţină cofeină ( 0,8%-1,4%), în timp ce robusta este mai puternică, mai amară, conţine mai multă cofeină ( 1,7%-4%). Arabica are hibride ca Moka, Bourbon şi Java, robusta se regăseşte foarte des în forma cafelei instant şi a espresso-ului. La nivel de plante de cafea de calitate îndoielnică, amintim soiul Liberica, asemănător robustei, dar mult mai rezistentă la umiditate şi temperatură. La nivel de delicatese, ce deobicei sunt fermentate de îngrăşăminte şi enzime de origine animală, fiind mai dulci, nu putem să nu aducem la lumină soiuri ca Sfânta Elena ( ce foloseşte guano, un îngrăşământ de liliac), Kopi Luwak ( ingerată şi fermentată de civeta de palmier) şi Black Ivory ( ingerată şi eliminată alături de fructe mâncate de către elefant).
Prelucrarea cafelei
Prelucrarea cafelei este compusă din procesare, prajire şi măcinare. La nivel de procesare există metoda umedă şi metoda uscată. Metoda umedă presupune spălarea pentru înlăturarea pulpei, urmată de fermentare timp de 24-48 ore, spălare din nou, uscare şi decortificare (decojire). Metoda uscată aduce aminte despre articolul dedicat ciocolatei. Şi în acest caz, fructele sunt lăsate în soare 2-3 săptămâni la uscat, după uscare boabele sunt concasate de restul fructului şi sortate pe dimensiuni, urmând să fie ambalate în saci de iută. Prăjirea boabelor de cafea, ce astfel îşi vor schimba culoarea din verde în maroniu, se va face la intervalul de temperatură de 200-250 de grade. Ca intensitate, boabele de cafea se pot prăji uşor, mediu, mediu-intens şi intens. De la uşor la intens scade aciditatea, nuanţa devine mai închisă, gustul este mai amărui, cofeina este mai scăzută şi boabele sunt mai lucioase datorită uleiului. După atingerea punctului de prăjire, boabele merg în site de răcire rapidă până la 40-60 de grade, cu aer circulant mai degrabă decât cu apă pentru a-şi păstra aroma mai mult timp. Imediat după răcirea cafeaua prăjită merge în pachete sigilate.
Solubilă vs decafeinizată
După cum am amintit şi în debutul articolului, cafeaua solubilă a fost inventată în Noua Zeelandă, fiind un derivat de boabe zdrobite. În primă fază, cafeaua măcinată este infuzată cu apă, apoi deshidratată, fie prin înghețare şi vidare sau pulverizare în jet de aer fierbinte. Îngheţarea se considera a fi metoda mai calitativă. Cafeaua decafeinizată se obţine prin extragerea cofeinei, prin folosirea de solvent, dioxid de carbon sau apă fierbinte. Ca solvent se foloseşte acetatul de etil, după ce boabele sunt trecute printr-o baie de aburi.
Tipuri de espresso
Alegerea tipului de espresso reprezintă una din cele mai mari dileme când ieşim la o cafenea, majoritatea neştiind ce înseamnă Caffe Americano, Cafe au’ Lait, Cappucino, Mocca sau Ristretto. Caffe Americano are 1-2 treimi din compoziţie apă fiartă, fiind specifică filtrelor de cafea. Cafe au’ Lait este cafeaua cu lapte fierbinte, în timp ce Cappucino foloseşte o cincime de lapte spumat, având şi varianţiuni cu gheaţă şi frişcă. Mocca este realizată în combinaţie cu ciocolată, iar Ristretto este una extrem de tare, cu o jumătate de cantitate de apă, fiind cu adevărat un strop de cafea revigorantă.
Da sau nu la cafea
Deci, ce facem bem măcar un strop de cafea revigorantă? Dacă ar fi să revizium un pic componentele, vedem cafeaua ca un elixir cu substanţe antioxidante, ce nu prea are calorii, ce stimulează digestia, metabolismul şi ne redă energia (datorită cofeinei). Totuşi, în caz de exces, ne expunem la creşterea tensiunii, nervozitate, insomnii, convulsii, anemie, dependenţă şi migrenă ca sevraj. Deci, cu mai multă atenţie decât poftă, un strop de cafea revigorantă îşi poate face loc în viaţa noastră plină de chimie în tehnologie.
0 Comments