Blog de Chimie în Tehnologie

Secretele pufoşeniei pâinii

Crisb
Crisb
October 16, 2019

Cum zilele trecute vorbeam despre biscuiţi, iată că astăzi vom pătrunde în câteva din secretele pufoşeniei pâinii şi produselor de panificaţie. De ce este un produs mai savuros decât altul? Râmâne să gustăm împreună câte puţin din feliile articolului de azi.

Istoria pâinii

Se spune că primele încercări de dezvoltare a pâinii au fost undeva acum 22 000 de ani, pe teritoriul Israelului de astăzi, forma primară fiind nişte turte plate din seminţe. Prin mezolitic, natufienii aveau infrastructura disponibilă pentru măcinarea orzului şi transformarea acestuia în pâine. Practic din acest punct porneşte labirintul secretelor pufoşeniei pâinii. Pâinea era defapt o fâină groasă, prăjită pe jar. Prin intermediul comerţului, pâinea a ajuns la egipteni, mesopotamieni şi harappani, devenind principala lor sursă de calorii şi chiar de divizare a claselor sociale. În Egipt şi Mesopotamia au apărut primele pâini coapte, acum aproximativ 3500 ani, fiind în strânsă legătură cu producerea berii, având baza de combinaţie comună, mai exact apă, cereale şi drojdie.

Secretele pufoşeniei pâinii

Orice mare brutar știe că folosirea ingredientelor de calitate înaltă este esențială pentru a crea produse coapte delicioase. Brutarii artizanali examinează constant sursele de ingrediente pentru a asigura prezenţa celor mai bune componente în produsele finale. Unul dintre cele mai frecvenţi factori trecuți cu vederea în timpul coacerii este apa. Calitatea apei poate afecta semnificativ gustul și textura produselor coapte. De fapt, mulți brutari sunt convinşi că apa are un impact mai mare asupra calitatăţii decât orice alt factor. Unul dintre cele mai importante exemple este legendarul robinet de apă al orașului New York. De la pizza la covrigi, New York City este lăudat constant pentru deliciile sale culinare coapte. Acest lucru îi determină pe mulți oameni să creadă că nivelurile de calciu și duritate de magneziu a apei de la robinet este ceea ce face ca mâncarea lor să fie atât de irezistibilă. Duritatea apei, împreună cu alți parametri cum ar fi pH-ul și totalul solidelor totale dizolvate, pot afecta textura și dezvoltarea aluatului.

Duritatea apei în preparate pufoase

Duritatea apei este deosebit de importantă, în mod direct afectează funcția glutenului în aluat. Deoarece apa reprezintă aproape 40% din totalul mesei de aluat din pâine, prezența oricărui mineral dizolvat în apă poate modifica caracteristicile aluatului și calitatea pâinii. În general, o duritate de 50-100 ppm de carbonatul de calciu, este considerată ideală pentru coacere. La aceste niveluri, sărurile minerale prezente în apa de la robinet au un efect de întărire asupra glutenului din aluat. Apa cu duritate de peste 200 ppm poate încetini fermentația și încărca structura de gluten, îngreunând amestecarea. Creșterea cantităţii de drojdie folosită în aluat poate atenua acest lucru. Pe de altă parte, apei moale, ce variază de la 0-50 ppm carbonat de calciu, îi lipsesc mineralele necesare pentru a consolida suficient structura de gluten, generând un aluat moale, lipicios, care este greu de amestecat. Apa moale poate duce și la un timp de fermentare scurtat și în final la o pâine săracă în textură și culoare. Brutarii pot adăuga „minerale hrănitoare cu drojdie ” pentru a ajuta la stabilizarea săruri minerale și condiționarea apei moale.

Fotocolorimetrul Hanna

Multe brutării artizanale contactează Hanna Instruments pentru furnizarea de noi modalităţi de testare privind duritatea apei lor pentru copt. Chiar dacă au deja un sistem de tratare a apei,  producătorii din domeniul impregnat de secretele pufoşeniei pâinii vizează un mod mai simplu și mai ușor de a verifica eficacitatea tratamentului. Hanna Instruments recomandă în aceste cazuri fotocolorimetrul de duritate totală HI96735. Este de apreciat că gama de acoperire este de la 0 la 250 ppm CaCO3, înglobând astfel mediile de interval ale industriei, ce pornesc de la 50 până la 100 ppm. Această operare simplă a procesului de analiză este prietenoasă cu brutarii ce vor să folosească instrumentul, chiar dacă au puține cunoștințe tehnice. Reacția cronometrului încorporat înlătură o mare parte din deviațiile asociate cu măsurătorile fotometrice, asigurând că reactivul și proba au reacționat în timpul optim. În plus, designul portabil al fotocolorimetrului HI96735 optimizează spaţiul de lucru cu și mai mult decât atât ajută la o depozitare ușoară. Acest produs face clienţii noştri mulţumiţi deoarece este un instrument capabil să monitorizeze cu exactitate duritatea din apa aluatului de copt, cu beneficii conectate la coerența din calitatea produselor coapte.

Concluzie

Apa se ascunde foarte discret în secretele pufoşeniei pâinii, iar componenţa sa chimică influențează gustul unui produs de panificaţie ce depăşeşte graniţele necesarului.

Hanna, mai simplu, mai uşor, mai gustos!

Please follow and like us:
error
analiza hannaapaapa durabereblog chimieblog chimie in tehnologieblog despre apablog despre chimieblog despre tehnologiecalciuclorura de calciufotocolorimetremagneziumancareNoutăţi zilnicepaineSfaturi Utile

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Follow by Email
Facebook
Facebook
Instagram