Blog de Chimie în Tehnologie

Murături mai sărate şi acide

Crisb
Crisb
October 17, 2019

Când ne gândim la murături mai sărate şi acide, este greu de stabilit gradaţia. Vom apela şi în articolul de astăzi la chimia din tehnologia Hanna pentru a descoperi metodele de analiză potrivite, conștientizând şi efectele negative a lipsei de armoniei din conţinutul borcanului.

Istoria murăturilor

Obiceiul muratului datează din 2000 î.Hr., în Mesopotamia, unde castraveții din India erau murati în Valea Tigrisului. Murăturile erau un tip de mâncare care se putea transporta cu uşurinţă şi erau o sursă vitală de hrană în anotimpul rece. Printre personalitățile din istorie care au îndrăgit murăturile se numără regina Cleopatra, regina Elisabeta, Amergio Vespucci, Cristopher Columb şi chiar Napoleon. 

Decaparea alimentelor

Decaparea este un mijloc de conservare a alimentelor într-o soluție de saramură, care este de obicei formată din oțet, sare şi condimente. Soluţiile sunt acide, iar lichidele sărate sunt rezistente la creșterea microbiană, păstrând aroma și calitatea alimentelor proaspete, cufundate în saramură. Multe alimente sunt murate, mai ales din categoria legumelor, cum ar fi castraveții, ardeii, și ridichile. La produsele animale ouăle și chiar picioarele de porc sunt murate în mod obișnuit. Metoda lacto-fermentației este un tip obișnuit de decapare. În această metodă, legumele sunt plasate în saramură de apă sărată. Apoi, acidul lactic se introduce în microorganismele de fermentație sau se dezvoltă în mod natural. Aceste organisme convertesc unele dintre zaharurile din legume în acid lactic. Producția de acid lactic crește aciditatea soluției de saramură și scade pH-ul. Odată finalizat, pH-ul saramurii va fi sub 4,6. Este important să fie pH-ul sub 4.6, deoarece creșterea microbiană este foarte mare inhibată sub un pH de 4,6, ceea ce asigură că produsul murat este stabil și este predispus la stricarea microbiană. Alternativ, din saramura acidulată din oțet și sare se pot obține rezultate similare fermentaţiei cu acid lactic. Când se produc murături la scară largă, soluția de saramură de decapat trebuie să fie pregătită pentru a asigura un produs de calitate. Salinitatea, aciditatea și pH-ul saramurii vor afecta gustul și consistența produselor finale. Pentru murăturile fermentate cu acid lactic, dacă salinitatea din saramură este prea scazută alte microorganismele nedorite pot coloniza saramura și face ca murăturile să se strice. Dacă salinitatea este prea bogată în bacterii, acidul lactic nu va putea prospera.

Saramura

Adeseori producătorii de murături contactează Hanna Instruments în vederea automatizării titrărilor acestor procese, ce vizează sarea și aciditatea din produse. Practic, se doreşte un mijloc de creștere a randamentului de probe, o precizie îmbunătățită, repetabilitate, îmbunătățirea raportării măsurătorilor și trasabilitatea. Dacă ar fi să mergem mai în specific, la procesatorii alimentari, ce vând diferite produse la scară largă, accentul cade pe cifre. Putem lua un caz clasic, cu o companie ce pregătește saramuri cu salinitate de la 3,5% -10% NaCl și aciditate de la 0,8- 6,0% acid acetic. Sunt recomandări de testare a controlului de calitate pentru fiecare lot de saramură, fiind necesar să se testeze în trei exemplare atât pentru sare cât și pentru aciditate pentru a se asigura că produsul este conform cu standardele interne de calitate. Asta înseamnă că în zilele de vârf, un laboratorul de calitate prelucrează mai mult de 10 loturi pe oră, necesitând 60 titrări manuale pe oră pentru a respecta standardele.

Titrarea murăturilor

Hanna Instruments recomandă pentru astfel de analize sistemul automat de titrare potențiometric HI902C  și autosamplerul HI921. Este remarcabil faptul că titratorul HI902C acceptă două plăci analogice, permițând conectarea atât cu un electrod cu pH pentru titrări de aciditate cât şi cel cu sulfură de argint ISE pentru titrărea sării. HI902C acceptă, de asemenea, două pompe de dozare și biurete, ce se pot folosi pentru titrantul de hidroxid de sodiu la măsurarea aciditatăţii respectiv titrantul de azot de argint pentru determinarea sării. Titratorul HI902C împreună cu autosamplerul HI921 oferă metode legate automat, ce permit măsurarea secvențială a aciditatăţii și a sării într-un singur eșantion. Foarte important de subliniat este şi capacitatea tăvii automotorului, dotată cu 18 pahare gradate, ce facilitează desemnarea a trei pahare pentru clătirea electrozilor și rulează încă 15 probe pe tavă.

Titratorul şi autosamplerul Hanna

Este păcat să nu profităm de cele trei intrări opționale ale pompei peristaltice pe autosampler. Aceste pompe pot fi utilizate pentru adăugare de reactivi, adăugare de apă deionizată pentru nivelarea eșantionului și aspirația probei într-un container de resturi. După măsurarea eşantionului, acesta se poate personaliza cu un ID și dimensionat în vedere plasării înaintea şi după testare. Titratorul şi autosamplerul aduc proba la volumul potrivit, cu ajutorul apei deionizată, apoi SE realizează operaţiunea de titrare a sării, a acidităţii, în final aspirându-se proba într-un recipient de deșeuri. Se pot vizualiza rezultatele atât pentru sare cât și pentru aciditate din tabelul de probă. Un avantaj major îl reprezintă posibilitatea de exportare a rezultatele pe un calculator, cu un tabel de probă inclus într-un raport precum și un alt raport pentru fiecare eșantion individual, atât pentru sare, cât și de aciditate. Precizia îmbunătățită și trasabilitatea tirtratorului HI902c și autosamplerul HI921 impresionează, făcându-le unele din cele mai competitive sisteme de tritrare, de pe piața de prelucrare a produselor alimentare.

Concluzii

Fie că vorbim de murături mai sărate şi acide, concentraţia în materie de aciditate sau salinitate este necesară o proporţie echilibrată pentru le putea savura cât mai uşor, cât mai mult timp, într-o formă cât mai sigură.

Please follow and like us:
error
acid aceticaciditateanaliza hannablog chimieblog chimie in tehnologieblog despre chimieblog despre tehnologieclorura de sodiuclorurimancaremuraturiNoutăţi zilnicepH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Follow by Email
Facebook
Facebook
Instagram