În articolul de ieri vorbeam despre obişnuinţe culinare în materie de sosuri, astăzi dorim să exploatăm latura puţin mai exotică a bucătăriei, ca şi răsfăţ de weekend. Sosul de soia devine un element tot mai utilizat în preparatele de ocazie, mai speciale, cu influenţe asiatice mai mult sau mai puţin pregnante.

Soia, din Asia în România

În articolul despre lactate, am vorbit puţin despre laptele de soia. Dar totuşi, haideţi să vedem puţin de unde provine soia? Denumirea de soia este o adaptare olandeză la japonezu “shoyu”. În anul 2853 Î.Cr, legendarul Împarat al Chinei, Shennong, a proclamat 5 plante ca fiind sacre: orezul, grâul, orzul, meiul şi soia. Soia este supranumită “carnea fără oase” sau “vita chinezească”. Ea a ajuns în Europa, la început secolului XVIII şi în SUA 70 ani mai târziu. În timpul recesiunii de după Primul Război Mondial, datorită proprietăţii plantei de a fixa nitrogenul în sol, soia a fost intens cultivată pentru a regenara solul. Spre apusul secolului XIX, soia a apărut şi în ţara noastră, în Transilvania.

Importanţa boabelor de soia

Soia este singurul aliment vegetal care oferă corpului toţi aminoacizii esenţiali, datorită proteinei din ea. La nivel de antioxidanţi, soia contribuie la îmbunăţirea circuitului sanguin şi la protejarea sistemului imunitar, reducând colesterolul (datorită acizilor graşi nesaturaţi), previne cancerul de sân (datorită isoflavonilor), combate atrofierea muşchilor şi îmbătrânirea pielii, fiind o sursă de energie. Boabele de soia conţine 40% proteine, 20% grăsimi, 20% acizi, 10% apă, 5% celuloză şi 5% reziduri minerale.

Sosul de soia

Sosul de soia are şi el o istorie de peste 2000 de ani. Gustul sărat, dulce, aromat, savuros și cu toate aromele florale, tot acest mix contribuie la aroma sosului de soia. Sosul de soia este produsul secundar de fermentația unui amestec de soia, grâu și sare. Metoda tradițională de producere a sosului de soia este împărțită în trei etape: fermentarea koji, fermentarea moromi și procesul de rafinare.

Cum se fabrică sosul de soia

În timpul fermentației koji, soia și grâul sunt procesate de către bacterii. Soia este mai întâi înmuiată în apă, drenată și apoi fiartă. Grâul poate fi prăjit separat, introdus crud sau fiert cu soia. Includerea grâului împreună cu soia ajută la creșterea parametrilor pentru mucegaiurile și bacteriile favorabile. Amestecul se răcește, se introduce mucegaiul, apoi totul este incubat la o temperatură controlată. Amestecul, numit koji, este apoi lăsat să fermenteze pentru cateva zile. Această primă etapă a fermentației permite conversia materiei prime într-un complex format din proteine, aminoacizi, azot, zaharuri și activitate enzimatică.

Moromi

În timpul fermentației de moromi, o saramură de sare este introdusă. Soia și grâul sunt macerate în făină și lăsate să fermenteze cel puțin câteva luni. În cadrul acestui proces, sunt utilizate bacteriile cu acid lactic și drojdia, care este introdusă pentru a converti zaharurile în alcool. În funcţie de stagiile progresului fermentației temperatura va fluctua,iar pH-ul se va acidula de la 7,0 până la un pH de aproximativ 4,5. Această schimbare în pH este rezultatul producției de acid lactic din fermentare; odată ce pH-ul atinge un nivel de pH 4,5, fermentația este completă iar sosul de soia este gata pentru următoarea etapă.

Moniorizarea pH-ului şi a temperaturii

Pentru monitorizarea temperaturii şi a pH-ului, Hanna Instruments  recomandă pH-metrul HI2202 Edge® blu și electrodul pentru temperatură HALO HI10482. Electrodul cu sistem de prevenire a blocării și conexiune Bluetooth® HALO HI10482 este prevăzut cu un corp din sticlă. Familia HALO de electrozi este unică deoarece funcționează prin conexiune Bluetooth®, fie cu HI2202 edge blu sau aplicația Hanna Lab, ce este compatibilă cu o mulţime de dispozitive. Această capacitate permite utilizatorului să utilizeze un contor de laborator sau un dispozitiv personal de luat citiri portabile, ușor de eșantionat. Electrozii HALO sunt electrozi digitali, adică datele de calibrare sunt stocate în electrod, nu contor. Acest lucru ne permite să comutăm între pH-metrul HI2202 blu și aplicaţia Hanna Lab fără a fi nevoie să recalibrăm de fiecare dată. HI2202 edge blu este un contor pentru tablete, care se livrează cu un suport și baterie internă reîncărcabilă cu durată de viață a bateriei de 8 ore. HI2202 are calibrare de până la 5 puncte, 0,001 rezoluție și CAL CheckTM de Hanna, caracteristică ce garantează că electrodul va funcționa în condiţii excelente de fiecare dată când îl calibrăm.

Electrodul HI10482 este proiectat pentru industria alimentară, cu o joncțiune dublă din sticlă pisată și manșon PTFE pentru a preveni problemele ce pot apărea cu aplicații alimentare. Dispune de un debitul ridicat și rezistență la înfundare, datorită designului de joncțiune, chiar dacă unele dintre condimente sunt extrem de vâscoase. Sticla cu pH general a sondei poate fi utilizată în probe care variază de la 0 °C la 80 °C. Această caracteristică se preteză foarte bine la procesul de fabricaţiei a sosului de soia, unde temperatura variază mult de la o etapă la alta. Electrodul HI10482 are un design de referință de joncțiune dublă, folosind un argint fără electrolit de referință, minimizând riscul de scurgere de argint în produsele alimentare. HI2202 Edge Blu și HI10482 compun împreună o soluție tehnologică intuitivă și cuprinzătoare pentru nevoile industriei condimentelor.

În această perioadă, la orice comandă online de pH tester, beneficiaţi de 10% reducere, dacă folosiţi codul de reducere ” HANNAPH ” !

Revenind la producţia sosului de soia, moromiul rezultat este stors și lichidul ulterior reprezintă sosul de soia but. Ultimul pas în producție este rafinarea. Sosul de soia crud este filtrat, purificat, pasteurizat și purificat din nou înainte de îmbuteliere.

Concluzie

Într-o lume în care carnea devine o resursă tot mai limitată, este util să profităm de efectele globalizării pentru a păstra chimia din bucătărie, poate cu soia şi chiar sosul de soia.

Follow by Email
Instagram