Blog de Chimie în Tehnologie

Platoul cu mezeluri

Crisb
Crisb
July 22, 2020

Până să aşezăm platoul cu mezeluri din carne de porc, pentru început vă propunem să gravităm puţin în jurul lumii porcului domestic, ce îşi are originile încă de acum 9000 de ani. Pe atunci doar câinele şi porcul erau domesticite de către om. În prezent, la nivel de România cele mai răspândite rase de porci sunt Marele alb, Landrace, Duroc, Pietrain şi Linia sintetica 345 Peris.

Abatorizarea cărnii de porc

Carnea adusă din ţări din vestul Europei are nevoie de 7-8 zile după sacrificare pentru ajunge pe raft, de aceea conceptul de farm to table este mult mai sănătos, neefiind necesară o conservare aşa îndelungată. Totuşi, ca să clarificăm o dată pentru totdeauna discuţiile despre ce este sănătos şi ce nu este, ne-am gândit să folosim chimia din tehnologia Hanna pentru a pune sub lupă nitriţii şi nitraţii, mai ales din platoul cu mezeluri.

Nitraţii din carne

Nitraţii se găsesc peste tot în natură, de la apă, apoi în plante şi logic şi în carnea de porc. Noi o să concentrăm discuţia din acest articol pe măsurarea concentraţiei de nitraţi, mai ales că la o dietă normală un individ poate ingera circa 100mg nitrat și 3mg nitrit. Exemplele de nitriţi şi nitraţi sunt nitratul de sodiu, nitritul de sodiu, nitratul de potasiu şi nitritul de potasiu. Nitraţii devin nitriţi mai ales în cazul saramurii, la o concentraţie de 70 mg/kg mezelul pus la conservare capătă o culoarea mai roză faţă de un cenuşiu nu chiar aşa de apetisant. HI3874 este kitul Hanna de testare chimică care utilizează metoda reducerii cadmiului pentru a măsura nitrații. HI3874 este livrat complet cu toți reactivii și echipamentele necesare pentru a efectua aproximativ 100 de teste.

pH-ul cărnii de porc

Dincolo de acest aspect, nitraţii contribuţie la conservarea preparatului din carne, unde intervalul de pH 5,6-6,2 al cărnii de porc este unul destul de important în lupta cu microorganismele ce pot descompune produsul. Practic ca să fim mai la subiect vorbim aici despre şuncă, salam şi cârnaţi. Măsurarea pH-ului din carne se poate realiza foarte simplu şi precis cu testerul Hanna foodcare HI981036. Este un conceput ce simplifică testarea pH-ului cărnii, HI981036 fiind proiectat pentru a rezista mediului dur al fabricilor de prelucrare a cărnii. Sonda încorporată are o joncțiune deschisă și un vârf din sticlă conică care îl face ideal pentru măsurarea pH-ului carnii.

Saramura

Dacă tot am vorbit despre conservare ar fi nedrept să ocolim saramura. Nu ştiu dacă vă mai aduceţi aminte din articolul despre murături sau cel despre sareunde aminteam despre un pH ideal de sub 4,6 al saramurii pentru inhibarea creşterii microbiene. Modelul Hanna HI96821 este un refractometru digital robust, portabil, proiectat pentru măsurarea clorurii de sodiu. HI96821 afișează concentrația de sare în patru moduri diferite: g/100 g, g/100 ml, greutate specifică și °Baume. Precizia ridicată a instrumentului și operarea simplă oferă rezultate fiabile, de fiecare dată. Toate citirile sunt compensate automat pentru variațiile de temperatură și afișate cu un timp de răspuns de 1,5 secunde. Prisma de sticlă și oțelul inoxidabil sunt ușor de curățat.

Temperatura cărnii de porc

Chiar dacă mai plouă afară, temperatura, mai ales vara devine un factor cu un impact major în conservarea elementelor de pe platoul cu mezeluri. Hanna HI151 este un termometru pliabil cu funcție Checktemp®4C cu sondă pentru penetrare din oțel inoxidabil. Cu un design ergonomic, oferă măsurători de înaltă precizie într-un domeniu larg de temperatură.

 

Legislaţia şi practica în domeniul nitraţilor

Pe etichetele produselor nitraţii se vor regăsi sub denumiri de aditivi, nitratul de sodiul prescurtat E 251 şi cel de potasiu ca fiind E 252. În produsele din carne afumată și în produseşe din carne în conservă, E 251 şi E 252 sunt adimişi într-o doză de 300 mg/kg, iar pentru cantitatea reziduală se acceptă 250 mg/kg. Se mai adaugă în bacon și jambon o cantitate de 300 mg/kg.

Compoziţia mezelurilor

Este timpul să discutăm despre elementele principale de pe platouri cu mezeuluri. Cârnații cabanos conțin 44% carne de 14 porc inferioară (cu slănină și șorici), 40% făina de soia şi 16% carne de vită. Se adaugă usturoi, condiment universal, coriandru și agent de afumare. La nivel de aditivi vorbim despre stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic), potențiator de gust, glutamat monosodic, zaharuri – dextroza, lactoza, colorant natural: carmin şi conservant – nitrit de sodiu și nitrat de potasiu. În cârnații de porc găsim 60%, carne de porc cu slănină și șorici, proteină vegetală din soia nemodificată genetic, 20 % apă, sare, condimente și arome naturale, stabilizatori (dipolifosfat de sodiu și potasiu), antioxidanți (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitrit de sodiu, potențiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoză, dextroză), colorant natural – carmin, conservanți: nitrit de sodiu și nitrat de potasiu. Nitritul de sodiu previne creșterea bacteriei ce cauzează botulismul, marește timpul de valabilitate al produsului, stabilizând culoarea roșie a cărnurilor procesate și conferind o aromă aromă aparte.

Parizerul, salamul şi sunca

Parizerul de porc conține carne porc, slanină, piele de pasăre,emulsie de șorici, amidon alimentar, sare, stabilizator  E452, E508, E331-citrat de sodiu, E250-nitrat de sodiu, colorant natural. Salamul de vară are în compoziţie 60% slănină și șorici, 17% carne de calitate inferioară – adică ceea ce se poate prelucra din picioare, gât – mix de condimente – sare, boia, piper sau extract de condimente, făină de soia 20%, antioxidanți, colorant – carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriți, nitrați, pastă de usturoi, zahăr. Şunca țărănească conține 70% carne procesată mecanic (are în compoziție slănină, urme de oase, șorici) – proteine din soia, toată gama de antioxidanți, colorant – carmin.

Reţete pentru acasă

Dacă vrem să preparăm un muşchiuleţ de porc, pe lângă protagonist mai avem nevoie şi ulei de măsline, sare, oregano, rozmarin, piper şi o desfăşurare a acţiunii în cuptor, în termen de 45-50, la o temperatură de 110-130 de grade. Pentru friptura de porc sunt necesare 3 ore-3 ore jumatate la o temperatură de 160 de grade.

Concluzie

Dacă ştim să respectăm aceste valori ale nitraţilor, ce sunt practic derivaţi ai sării, în contextul majorării bugetului Politicii Agricole Comune la nivel european, carnea de porc românească are şanse să devină tot mai competitivă nu doar la nivel naţional, cât şi mondial, mai ales prin prisma certificatelor IGP şi STG, despre care vom vorbi într-un articol viitor. Totul ţine de detalii, mai ales când vorbim de gust, ce reprezintă o tehnologie a chimiei papilelor gustative, iar discuţia despre ce este sănătos, mai ales pe platoul cu mezeluri, nu va fi niciodată tranşată în alb şi negru, indiferent cât de naţionalişti suntem.

Vă invităm să aruncaţi şi o privire atât pe pagina noastră de Facebook pentru a rămâne la curent cu noutăţile fizico-chimice din lumea tehnologiei, promoţiile şi concursurile Hanna!

Hanna mai simplu, mai sigur, mai uşor!

Please follow and like us:
error
amoniacanaliza hannablog chimieblog chimie in tehnologieblog despre chimieblog despre tehnologiecarneclorura de sodiuconservaremancareNoutăţi zilnicepHProdusele Hannarefractometrutemperaturatester

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Follow by Email
Facebook
Facebook
Instagram