Băuturile naturale sau acidulate?

Weekendul este perioada ideală pentru mulţi dintre noi să ne facem lista de cumpărături şi achiziţiile pentru cât mai multe zile. Adulţi sau copii, ne întrebăm, dată fiind căldura de afară, ce băuturi să mai încercăm pentru a ne răcori. Între multitudinea de branduri, încercăm să mai citim o etichetă să vedem ce bem. Dar totuşi, ce să alegem dintre băuturile naturale sau acidulate? Acest articol încearcă să elucideze o parte din misterele acestei industrii.

Cum se clasifică bătururile răcoritoare?

Băuturile răcoritoare acoperă tot ce ţine de băuturile cu provenienţă din concentrate aromate, sucuri de fructe şi legume, siropuri de fructe, substanţe aromatizate, apă potabilă sau apă minerală de masă, îndulcitori, acizi alimentari, vitamine, cu adaos mai mult sau puţin de dioxid de carbon. Din aceste surse derivă şi una dintre cele mai reprezentative clasificări. În primul rând, vorbim de băuturi acidulate, redus acidulate şi neacidulate, în funcţie de conţinutul de dioxid de carbon, minim 4 grame pe litru la cele acidulate, minim 2 game pe litru la sucurile mai putin acidulate şi fără dioxid de carbon la cele plate. La nivel b2b, Hanna produce electrodul combinat ISE pentru Dioxid de carbon – HI4105 care este specializat pe măsurarea acestui tip parametru.

La nivel de materie primă pentru gust şi aromă, băuturile carbogazoase pot fi pe bază de concentrat de tip Cola, sucuri sau concrentrate din fructe sau legume, siropuri din fructe sau plante aromatice şi arome naturale şi sintetice.

În funcţie de îndulcitori folosiţi, diferenţiem băuturi cu zahăr şi glucoză sau cu zaharină şi alţi îndulcitori. Băuturi ce au conţinut de zahăr zero se pot situa în ambele categorii, pot avea fie glucoză, fie zahărină sau alţi aditivi. Şi apa este importantă în producţia băuturilor răcoritoare, se poate utiliza fie apa potabilă, fie apă minerală de masă (cu un conţinut redus de fier).

Fazele iniţiale ale preparării băuturilor răcoritoare

Siropul de zăhăr se prepară la rece sau la cald, prin mixarea apei potabile sau distilate cu zahărul. În cazul preparării la rece, siropul are o valabilitate de maxim 24 de ore. Siropul trebuie să aibă între 50-60 grade Brix, sub 50 de grade soluţia fiind expus alterării. Prepararea la cald, urmată de sterilizare, asigură o folosinţă mai îndelungată de 24 de ore a siropului. Pentru măsurarea gradelor Brix recomandăm refractometrul digital Hanna pentru măsurarea procentelor BRIX – HI96801. De altfel, acest dispoitiv este util şi la următoarea fază, când se filtrează siropul pentru limpezire şi se verifică din nou concentraţia, limpiditatea şi caracteristice organoleptice.

Cupajarea este o tehnică de amestecare a tuturor ingredientelor în bazine cu agitator, unde sunt lăsate timp de 24 de ore. La nivel de conservant se adăugă 0,3 grame pe litru. Sunt foarte importante monitorizarea conţinutului de substanţa uscată solubilă, proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice specifice. Titratorul automat potențiometric Hanna basic (pH/mV) – HI901C acoperă toate necesităţile specifice acestei faze.

De la tratare la dozare băuturilor răcoritoare

La nivel de tratare a apei se îndepărtează oxigenul dizolvat în apă în vid pentru o conservare mai bună. De asemenea se dedurizează apa în instalaţii cu schimbători de ioni. Cerinţele în materie de duritate sunt de maxim 6 grade germane, pentru a obţine un produs limpe şi calitativ ca şi gust. Apa este reglată ca şi temperatură, fiind răcită la 5 grade. Cu ajutorul saturatorului se realizează impregnarea cu dioxid de carbon, la presiunea de 5-6 bar, aplicată direct siropului de cupaj cu apă, în cazul instalaţiile industriale moderne. Dozarea şi închiderea se face mai nou în butelii de material plastic, condiţionate în prealabil, cu buşon filetat.

Sucul natural de fructe 100% şi nectarul

După ce sunt fructele sunt dozate, spălate, sortate, curăţate şi divizate ele trec prin procesul de stoarcere, fie că vorbim la nivel industrial sau în cazul operaţiunilor casnice. Când ne referim la acţiuni casnice, este destul de evident că o să rezulte un fresh, iar dacă adăugăm şi lapte rezultă un smoothie. La finalul procesului de prelucrare, sucul este filtrat. La nivel de mari producători, în faza aceasta, sucul poate fi ambalat şi trimis pentru comercializare sau deshidratat pentru a fi reconstituit în ţara de destinaţie. Aşa apare sucul din nectar şi de aceea gustul la acelaşi brand de suc poate fi diferit de la o ţară la alta. Deşi se specfică pe cutie că este făcut din concentrat, el nu conţine conservanţi sau aditivi. Există şi o explicaţie chimică pentru această necesitate de concentrat, fructe ca şi coacăzele negre, vişinele sau bananele au aciditatea prea mare, procesul de fermentaţie fiind unul mult prea rapid în raport cu livrare şi consumul. Despre cum se oxidează fructele am discutat şi într-un articol mai vechi tot pe blogul nostru, principiul aplicându-se şi sucurilor de fructe.

Pasteurizare suc

Ca şi în cazul pasteurizării laptelui, despre care am discutat ieri, sucul de fructe se încălzeşte la 80-90 de grade, timp de 15 minute, pentru sucul ambalat în sticlă. Pentru celălalte tipuri de ambalajul se foloseşte pasteurizatorul, cu funcţionare sub presiune, timp de 15 secunde, apoi sucul este răcit instant şi mutat într-un ambalaj steril. Sucurile din legume necesită o temperatură mai mare de pasteurizare, datorită pH-ului mai ridicat.

Istoria Cidrului

Se spune că romanii, în timpul invaziei pe teritoriul Angliei de azi, au descoperit cidrul undeva în anul 55 Î.Hr. Fructele şi seminţele erau aduse din Asia şi chiar şi în ziua de azi China este cel mai mare importator de mere. Ca şi în cazul berii, cidrul era preferat în daunei apei, deoarece era considerat mai sigur, mai ales pe timpul holerei. În sudul Angliei au fost perfecţionate tehnicile de fermentare şi distilare a cidrului. Pentru a-i oferi un aspect spumant, unii producători au mai adăugat încă o etapă suplimentară procesului de producţie, ce conţine zahăr şi drojdie, elementeze ce favorizează acumularea de dioxid de carbon şi implicit bule. Ca şi gust, cidrul poate fi dulce, mediu sau sec, cu variaţiuni de carbonatare, deci vorbim aici intuim un mix între vin şi suc acidulat. Clasicul cidru britanic, realizat 100% din ingrediente naturale, fără adaos de zahăr și carbonatat natural, are până la 12% alcool, în timp ce varianta franţuzească merge până la 5%.

Cum se prepară cidrul?

La nivel de reţetă, în principal este nevoie de mere, zahăr şi suc de lămâie. După ce se pregătesc merele, se feliază în cubuleţe şi se clătesc cu apă şi suc de lămăie. Următorul pas reprezintă pisarea în blender, piurerul obţinut merge într-un vas de sticlă de 5 litri, unde i se alătură câte 150 de grame de zahăr la fiecare kg de piure. Sticla se ermetizează cu un dop de fermentaţie prevăzut cu un furtun conectat la un recipient cu apă. După o săptămână, cidrul se mută în alt recipient pentru a fi separat de drojdie. După această fază mai sunt necesare între 14 şi 30 zile pentru limpezire, înainte ca cidrul să poată fi plasat în sticle.

Ce alegem?

Băuturile naturale sau acidulate? Este o decizie ce ţine mai mult de gust şi de priorităţi alimentare, moderaţia este singura reţetă sigură în drumul spre chimie cu vara şi căldura ei specifică.