Obiceiurile culinare ale românilor includ folosirea diferitelor tipuri de sosuri în mâncărurile locale, de la mici cu muştar, la saladă cu dressing, cartofi cu ketchup sau shaorma cu maioneză, practic vorbim de o viaţă condimentată de sosuri. Articolul de astăzi realizează o incursiune în chimia din tehnologia acestor pontenţiatori de gust.
Maioneza
În 1756, un bucătar francez neavând smântână pentru a realiza sosul, a înlocuit-o cu ulei în combinaţie cu ouă, inventând astfel maioneza, practic din greşeală. Richard Hellmann, un imigrant german în New York, a popularizat conceptul, alături de salatele sale. În pratică, maioneza este un amestec de oţet, ulei, ouă, condimente şi apă. Oțetul și oul se amestecă pentru prima dată, apoi se adaugă treptat uleiul. Ouăle conțin lecitină, un emulsionant, care păstrează uleiul și apa să nu se separe în timp ce ingredientele se amestecă. În producția de maioneză, mulți parametri sunt măsuraţi, pornind de la materiile prime până la produsul final. În produsul final, pH-ul și aciditatea sunt măsurate pentru a asigura stabilitatea produsului. Pentru maioneză, pH-ul dorit în produsul finit este cuprins între 3,60 și 4,00 și aciditatea totală dorită este de la 0,29%- 0,50% de acid acetic. Dacă produsul este în afara acestui interval, riscul de creștere microbiană crește semnificativ.
Aciditatea la maioneză
Pentru măsurarea acidităţii folosind NaOH ca titrant și raportarea acidității ca acid acetic, titratorul Hanna HI902C și autosamplerul HI921 sunt echipamentele ideale în controlul calității. Electrodul pentru pH Hanna Foodcare FC210B se pretează excelent la partea de creme. Designul joncțiunii deschise asigură un timp de răspuns rapid, fiind capabil de măsurători de pH în probe vâscoase, cum ar fi maioneza fără a fi nevoie de diluare a probei cu apă.
pH-UL la maioneză
Cu Hanna HI902C, pH-ul se poate măsura direct fără a fi necesar să pregătim o suspensie 1:1, care consumă timp. Calibrarea poate fi efectuată în cinci punctele de calibrare și informațiile GLP ar putea să fie incluse în măsurarea directă a acestora, încorporată în rapoarte de titrare pentru urmărirea trasabilităţii. În cadrul acestei metode, se umple recipientul pe jumătate, la care se adăugă o cantitate mică de apă distilată. Când secvența este inițiată, coborâm electrodul în pahar. Se agită puțin pentru a ne asigura că eșantionul este omogen înainte de măsurare. După acest timp de agitare şi mai apoi stabilizare, contorul automat înregistrează pH-ul. Se generează un raport de măsurare a pH-ului pentru fiecare probă. Sistemul are o capacitate de până la 15 probe și 3 pahare de clătire în tavă. Combinația dintre titratorul HI902C Titrator, autosamplerul HI921 și electrodul FC210B FoodCare reprezintă un sistem cuprinzător, precis și simplu, o soluție profesională la nevoile de testare a maionezei produsă industrial.
Etimologia ketchupului
Dintr-o viaţă condimentată de sosuri nu putea lipsi ketchup-ul. Plăcerea copiilor are originea în China, unde însemna sos murat de peşte, fiind adus în 1690 de marinarii englezi în Europa şi SUA. Prima rețetă de ketchup a fost scrisă în 1727, în prima fază fiind numit sos de soia, deoarece aveau consistenţa asemănătoare. La bază, ketchup-ul conţine sos de roșii fierte, zahăr, oțet, arome de ceapă, scorțișoară, ghimbir. La nivel industrial, ketchupul conţine apă, 10-25% pastă de tomate (15-25% la un ketchup de calitate superioară), 5 – 15% zahăr, 4-7% oţet, 3-8% amidon, 1-2% sare. La acestea se adăugă condimente ca piperul, cuişoarele , scortişoara şi câteodată enibaharul, chimenul, cimbrul, mustarul, plus conservaţi ca sorbatul de potasiu şi arome ca extractul de ceapa, uleiurile eterice din alte condimente, uleiurile eterice din usturoi.
Cum se face ketchupul industrial
Prima fază industrială este amestecarea ingredientelor, sub agitație continuă, în cazane dedicate, la o temperatură de 40-50 grade Celsius. În următoarea etapă, de pasteurizare, temperatura urcă până la 95 de grade, timp de 15 secunde, apoi compoziția este răcită brusc. Depozitarea se face in butoaie aseptice pana la îmbuteliere.
Ketchupul de casă
În această perioadă, august-septembrie, se poate opta şi pentru ketchupul de casă, făcut din roşii, căci cel industrial se face din pastă de tomate. Se toacă mărunt ceapa (o bucătă) şi usturoiul ( un căţel), se răzăleşte ţelina (un sfert de rădăcină) şi morcovul, iar roşiile (5-6 bucăţi mari) fie se mixează în blender, fie se taie mărunt în cubuleţe. În tigaie trec pe rând la călit ceapa, apoi ţelina, morcovul şi usturoiul, apoi se aşează roşiile la prăjit şi fiert. Peste compoziție vine un cană mare de apă, apoi făina (o lingură) şi zahărul (o lingură) şi se mai fierbe 10 minute la foc mic. După cele 10 minute, se adăugă condimentele (piper, busuioc sau oregano, scorţişoară, foaie de dafin, cuișoare) şi se mai fierbe amestecând uşor încă 5 minute. Cu 1-2 minute înainte de final, se adăugă sarea, apoi se acoperă şi se lasă la răcit, urmând ca produsul rezultat să petreacă o săptămână în frigider. Pentru păstrare, se mai poate fierbe încă 10 minute alături de un pliculeț de conservant la fiecare 5-6 kg de compoziție. Amestecul fierbinte va intra în borcane sterilizate, închise etanş.
Unde a sărit prima oară muştarul
Vorbeam în preamblul articolului despre micii cu muştar, pe care fiecare l-am încercat măcar o dată, într-o viaţă condimentată de sosuri. Se pare că încă din Egiptul Antic şi mai apoi în Grecia, oamenii condimentau carnea cu muştar. Romanii foloseau muştarul ca antidot împotriva muşcăturilor de şarpe, a febrei musculare şi chiar a ciumei. Denumirea de muştar vine de la faptul că tot romanii foloseau acest condiment la prepararea mustului. Muştarul de Dijon a fost prima formă de muştar comercializată, inventată de Maurice Grey şi Auguste Poupon, ei inventând şi maşina de măcinat boabe de muştar. Ca şi specii de muştar vorbim despre mustarul negru ( cel mai picant), muştarul brun ( mai puţin picant) şi cel alb ( nepicant).
Tipuri de muştar şi cum se fac
Ca sortimente vorbim despre muştarul dulce (deschis la culoare, potrivit pentru sosuri şi salate), muştarul mediu-iute (condiment perfect pentru frigarui si carnaţi), muştarul iute, muştarul Colman, muştarul Rotisseur (ingredient de bază în preparea sosurilor picante) şi muştarul bavarez (potrivit pentru cârnaţii bavareţi, la el se foloseşte mai mult zahăr pentru a da gust de caramel). Ca şi procese de fabricaţie, boabele de muştar merg braţ la braţ cu oțetul, zahărul, uleiul, piperul, foile de dafin, usturoiul, ienibaharul, colorantul alimentar, făina de grâu, glucoza, coriandrul, cuișoarele, hreanul. Se trece prin fazele clasice de curăţare, măcinare, omogenizare şi macerare. Faţă de muştarul galben (făcut din 15% seminţele de muştar alb, 60% apă, 20% oţet şi 5% sare şi arome), ce este mixat direct la o viteză ce atinge 250 de km pe oră, muştarul de Dijon (făcut din seminţele de muştar brune, oţet alb şi de mere) este lăsat întâi la fermentat timp de 12 ore, înainte de a fi mixat, fapt ce-i conferă aroma puternică. Muştarul se spune că are printre cele mai puţine calorii dintre sosuri, fiind teoretic cel mai sănătos, totul depinde de cât de mult ulei se foloseşte în prepararea lui.
Concluzie
Chimia în tehnologia sosurilor poate fi dulce, picantă sau un cupaj între cele două, depinde ce alegem cu inima şi pofta papilelor gustative.
0 Comments