Măsurarea pH-ului este esențială pe parcursul întregului proces de fabricare a brânzeturilor. Din măsurătorile inițiale ale laptelui de intrare până la măsurătorile finale ale brânzei maturate, pH-ul este cel mai important parametru pentru calitatea și controlul siguranței brânzeturilor.
Caşcavalul este un aliment versatil care este apreciat la nivel mondial pentru valoarea sa nutritivă ridicată și durata lungă de păstrare. Brânzeturile sunt obținute de obicei din coagularea și fermentarea laptelui de la mamifere precum capre, oi, vaci și bivoliţe. Există sute de soiuri de brânză, toate preparate cu diferite compoziții și tehnici. Ca rezultat din această variație și complexitate în producție, brânza este cea mai diversă formă a produselor lactate.
Cum se fabrică caşcavalul?
Producția caşcavalului începe cu metabolismul laptelui prin culturi microbiene. Aceste culturi fermentează laptele în condiții controlate, producând acid lactic din zaharurile care sunt prezente în mod natural. Acest proces de fermentare determină o scădere a pH-ului și permite dezvoltarea aromelor. În continuare, laptele este separat în componente solide și lichide prin utilizarea cheagului.
Cheagul este un complex de enzime care este responsabil pentru coagularea proteinelor din lapte. Componenta solidă rezultată este cunoscută sub numele de caș, în timp ce componenta lichidă se numește zer. Odată coagulat laptele, cașul este fermentat până ajunge la un pH de 6,4. Ulterior este separat de zer și lăsat să se formeze într-o masă solidă. În acest moment, produsul se taie în secțiuni și se stratifică pentru a elimina mai mult lichid.
Care este pH-ul ideal pentru un caşcaval gustos?
Fermentarea continuă în această formă stratificată până când pH-ul ajunge la o valoare între 5,1 până la 5,5 și apoi este sărat sau introdus în saramură. Tratamentul suplimentar poate fi efectuat în funcție de tipul de brânză dorit înainte ca produsul să fie depozitat, învechit și ambalat.
Pe tot parcursul procesului de fabricare al caşcavalului, controlul pH-ului este esențial pentru a asigura o fermentație constantă și pentru siguranța alimentelor. Dacă pH-ul este prea scăzut, brânza poate fi predispusă la o textură moale sau păstoasă, precum și la creșterea mucegaiului după ambalare. Dacă pH-ul este prea mare, brânza poate deveni prea tare și poate fi periculoasă pentru consum din cauza riscului de formare a agentilor patogeni. pH-ul trebuie monitorizat cu atenție pentru a detecta abaterile de la intervalul optim, care pot crea probleme cu textura, gustul și siguranța alimentelor.
Cum putem măsura rapid şi sigur pH-ul?
Hanna Instruments vine în ajutorul producătorilor de brânzeturi cu o gama variată de produse care să le faciliteze procesul de control al calității. Primul obiectiv în alegerea pH-metrului potrivit stabilirea tipului de electrod necesar. Pentru măsurarea pH-ului în brânzeturi, electrodul furnizat împreună cu aparatul trebuie să fie rezistent la înfundarea joncțiunii, deoarece daca se utilizează un electrod de uz general citirile vor fi neregulate după efectuarea măsurătorilor în emulsii vâscoase.
Hanna oferă în acest caz pH-metrul rezistent la apă HI99161 pentru produse lactate. Acest aparat portabil este ideal pentru utilizarea în industria produselor lactate, deoarece este echipat cu electrod de pH amplificat FC202D cu un senzor de temperatură încorporat.
HI99161 este un pH-metru impermeabil, compact şi robust. Valorile măsurate sunt compensate automat cu temperatura, iar calibrarea se poate efectua automat în 1 sau 2 puncte. Rezultatele obţinute nu vor fi influenţate de procentul scăzut al bateriei deoarece pH-metrul dispune de funcţia BEPS.
HI99161 este un instrument valoros în respectarea analizei punctelor critice de control sau HACCP.
pH-ul direct din caşcaval!
Ajungând mai departe în procesul de obţinere al caşcavalului, Hanna Instruments oferă şi un pH-metru special pentru caşcaval, HI99165.
Acesta dispune de un senzor de pH, FC2423, cu corpul din oțel inoxidabil, cu amplificare, oferind numeroase funcţii care îmbunătățesc testarea pH-ului pentru producătorii de caşcaval.
Designul vârfului conic permite penetrarea în solide, semi-solide și emulsii pentru măsurarea directă a pH-ului în probe, cum ar fi caşcavalul.
Erorile din timpul calibrării și măsurării sunt elminate prin compensarea automată cu temperatura efectuată prin senzorul de temperatură.
Pentru finalul articolului, vă recomandam să urmăriţi videoclipul realizat împreună cu clienţii noştri de la Bonas.
0 Comments