Aurul lichid numit ulei este o sintagmă inventată de Homer. Dacă luni prăjeam carne, a venit rândul ca astăzi să vorbim despre un lichid gras, arhiprezent în bucătărie, mai ales când vrem să gătim carnea, dar şi în industrie, mai ales în cea auto, a carburanţilor, dar şi cosmetică.

Ulei vegetal

La nivel de România cele mai reprezentative tipuri de ulei vegetal sunt cele de floarea soarelui, soia şi rapiţă. Principalele componente ale uleiului vegetal sunt gliceridele (în proporţie de 97%-99%), cerurile (din categoria lipidelor simple), fosfatide, sulfolipide (lipide compuse), alcooli, steroli, acizi graşi, carotenoide, vitamine liposolubile.

Cum se produce uleiul vegetal?

Se porneşte, după cum spuneam şi mai sus, de la plante oleaginoase, alături de cele textilo-oleaginoase ca seminţele de bumbac şi cânepa, plus produse secundare ca germeni de porumb, grâu şi secară, seminţe de legume şi fructe, sâmburi de fructe şi struguri, cu proveniență din alte industrii. Pătrundem adânc în miezul seminţei, în embrion, unde în cotiledoane şi endosperm găsim o cantitate relevantă de ulei. După ce seminţele oleaginoase sunt curăţate, acestea sunt uscate la o umiditate optimă pentru a nu intensifica aciditatea şi implicit să se rişte alterarea acestora. Uscarea se realizează prin abur de joasă presiune, în prima fază pe suprafaţa seminţelor, viteza de evaporare urmând să scadă degresiv. La nivel de durată, viteză de uscare se ghidează în funcţie de anumite specificități ca umiditatea iniţială a seminţelor şi agentului de uscare, temperatura de uscare, viteza agentului termic.

Măcinarea şi prăjirea seminţelor

Acest proces este responsabil de ruperea şi destrămarea membranei oleoplasmei celulare, eliberând până la 80% din ulei. Şi în acest caz, umiditatea este determinantă pentru gradul de colectare. Înainte de prăjire, uleiul este fie absorbit de măcinătură, fie reţinut la suprafaţa şi în capilarele particulelor. Pentru a aduce uleiul afară, se foloseşte procedeul de umectare, unde apa, ce se ştie că nu se amestecă cu uleiul, împinge afară uleiul intercelular rămas în măcinătură. După ce îşi duce misiunea la sfârşit, apa se evaporă prin încălzire. Când se trece de 60-70 de grade, particulele seminţelor se desfac şi se denaturează, efectul ideal pentru faza de presare. Termometrul Hanna cu termocuplu de tip K și sondă etașabilă Foodcare – HI935001 controrizează temperatura, asigurând un proces cât mai eficient şi calitativ de prelucrare.

Presarea seminţelor şi purificarea uleiului

Materiile prime ce conţin cel puţin 30% ulei sunt supuse acestui proces de presare, în care uleiul este extras din măcinătura solidă în proporţie de 80%-85%, diferenţa fiind acoperită prin extracţie cu dizolvanţi, ca benzina de extracţie. Astfel se obţine uleiul brut, ce trebuie purificat. De cealaltă parte rămân turtele de presare, care vor fi măcinate pentru a se maxima producţia de ulei. Revenind la ulei brut acesta este separat, filtrat, centrifugat, sedimentat, uscat pentru a putea fi purificat.

Rafinarea uleiului

Este un proces de reducere a substanţelor de însoţire dăunătoare ca mucilagiile, acizii graşi liberi, coloranţi naturali, ceruri, substanţe odorizante. Această operaţiune ar treubi să nu afecteze foarte mult cantitatea de aur lichid numit ulei. În această fază conservabilitatea, aciditatea liberă, gustul şi mirosul sunt upgradate. La nivel fizic se poate interveni prin sedimentare, centrifugare, filtrare, neutralizare, distilare şi dezodorizare, practic o a 2-a purificare. Pe partea fizico-chimică se poate face a doua extracţie cu solvenţi selectivi, decolorarea prin absorbţie sau dezmucialginarea prin hidratare.

Neutralizarea şi spălarea uleiurile vegetale

Neutralizarea uleiurile vegetale se realizează pentru a elimina aciditatea liberă excedentară, urmând normele de calitate. Uleiurile cu aciditatea liberă sub 7%, se tratează cu hidroxizi sau carbonaţi alcalini, eliminându-se acidizii graşi sub formă de săpun alcalin. De altfel, neutralizarea alcalină este cea mai folosită. În cazul uleiurilor cu aciditatea liberă între 7% şi 30%, acizii se trec sub abur direct sau sub vid avansat. Dacă vorbim de uleiuri cu peste 30% aciditate, se foloseşte glicerina în combinaţie cu acizii graşi, reconstituind gliceridile. Hanna a dezvoltat o soluţie specială suport de reactivi de test aciditate ulei pentru uleiul de măsline.

Cum deja am mai menţionat, chiar şi în articolul despre miere şi zahăr, unde vorbeam despre aciditate, determinarea acidităţii se face cu ajutorul Titratorului automat potențiometric basic (pH/mV) – HI901C.

În cadrul neutralizării se realizează şi spălarea uleiurilor vegetale, în care se elimină resturile de săpun alcalin, rămas în urma separării prin centrifugare. Apă este decantată pentru a recupera uleiul decantat şi apoi este deversată în canal. HI83399 – Multiparametru de laborator pentru ape potabile si ape uzate acoperă funcţiile fotocolorimetrului și pH-metrului, generând performanţe de neegalat în optimizarea acestui proces, mai ales în cazul parametrilor apei reziduale.

Decolocarea şi vinterizarea uleiurilor vegetale

După ce sunt uscate, uleiurile vegetale comestibile sunt decolorate fizic prin adsorbţia pigmenţilor cu pământ sau cărbune decolorant şi iar la uleiurile tehnice se aplică reacţii chimice ca oxidarea şi reducerea. Vinterizarea vine pentru a elimina cea mai mare parte din cerurile şi gliceridele acizilor graşi, ce tulbură uleiul şi-l solidifică la 15-20 de grade. Uleiul este filtrat prin praf fin de kieselgur, ce atrage cristalele de ceruri şi gliceride.

Hidrogenarea şi dezodorizarea grăsimilor vegetale

Hidrogenarea se referă la modificarea punctului de topire a uleiului, prin transformarea triliceridelor, în prezenţa unui catalizator. Uleiurile industriale solicită o hidrogenare parţială, la cele comestibile pentru un punct de topire de 28-38 de grade, iar pentru cele tehnice de 48-50 de grade. Printre cele mai importante efecte în cadrul acestui proces sunt hidrogenarea carotenoidelor ce dau culoarea galbenă, ele devenind incolore, vitaminele liposolubile A şi D se descompun. păstrându-se vitamina E. De asemnea, la nivel de efect, puntem continua cu steridele ce se transformă în alcooli hidroaromaţi, iar prin reducerea grupării hidroxilice se pot transforma în hidrocarburi. În acest mod creşte uşor aciditatea liberă, cresc pierderile de grăsimi şi se formează un miros şi gust specific de hidrogenat. Pentru a compensa mirosul şi gustul neplăcut se aplică dezodorizarea, ce tratează uleiul la temperaturi de 185-220 grade la uleiurile fluide şi 220-230 grade la uleiurile solidificate, având efect de hidroliză prin aburul de antrenare.

Interesterificarea, margarina, untura şi seul

Interesterificarea este un proces de modificare a structurii fizice a grăsimilor pentru a obţine substanţe cu proprietăţi plastice superioare, necesare îndeosebi la fabricarea margarinei, de acolo vine mitul că margarina este făcută din plastic. Pentru untură şi seu se foloseşte interesterificarea simplă între molecule ale unei singure grăsimi. În cazul margarinei se optează pentru o reacţie de interesterificare mixtă, între uleiuri hidrogenate şi nehidrogenate, formând acidul acidul linoleic, cu rol important în sistemul imunitar. Procesul de fabricaţie al margarinei are la baza ca şi catalizator 0,4 % hidroxid de sodiu, prin agitare la 160 grade Celsius sub presiune scăzută şi în mediu de gaz protector.

Concluzie

Aurul lichid numit ulei are o chimie pigmetată de detalii în tehnologia de fabricaţie, plus o mulţime de proprietăţi şi utilizări. Atenţie, astăzi am vorbit doar despre uleiul vegetal. Râmâne să vedem în următoarele articole ce minunăţii o sa mai descoperim la o analiză amănunţită a uleiului de origine animală, uleiului eteric, uleiului mineral, uleiului siliconic sau chiar a uleiului volatil.


1 Comment

uleiul de canepa · December 2, 2020 at 4:40 am

Asa este, tehnologia de fabricatie al uleiului vegetal este ceva mai complex, mai ales daca vrem sa obtinem un ulei de calitate. L noi aurul lichid este uleiul de canepa 😀

Leave a Reply

Avatar placeholder

Your email address will not be published.

Follow by Email
Instagram